300 лет армейской кухни. Императоры и солдаты
Предыдущий материал о «мясном консерве», к моему вящему удивлению, «зашел». Поэтому буду продолжать тему, но сейчас, перед тем как открыть новые банки, просто необходимо погрузиться в историю.
Нужное дело, потому как армия в России – явление несколько более длительное, чем вышеупомянутые консервы, которым и вообще сто лет в обед. Поэтому, чтобы правильно все выстроить и поговорить о насущном, начну еще с допетровских времен.
Давным-давно, точнее, совсем давно, когда еще не было армии как таковой, были княжьи дружины. Дружины выполняли роль армии вполне нормально, ходили в походы, завоевывали новые земли и так далее, согласно распорядку.
Естественно, о животе своем дружинники просто обязаны были заботиться. Понятно, что съестной припас каждый брал для себя сам из дома. Однако если поход затягивался, то начиналось, скажем так, «самообеспечение». То есть грабеж. Или, как писали летописцы тех времен, «корм живота сбирали, насилье творяху».
Понемногу сборные дружины начали уступать место профессиональным (по меркам того времени) стрелецким полкам. Да, стрельцы служили уже за жалованье, в которое входили «прокорм, одежа и огневой припас».
Однако был нюанс. Жалованье стрельцам выплачивалось два раза в год. По тем временам, в отсутствие нормальной бухгалтерии, силами посадских дьяков – вполне. Но мы с вами прекрасно понимаем, что такое бюджет. И в те времена задержка была делом нормальным. Причем дело не только в том, что царь взял и деньги на чемпионат по лапте потратил. Нет.
Тогда денег вообще мало ходило. А оброки собирались натурой, которую еще надо было реализовать, превратить в «звонкую монету». Плюс, простите, дьяк мог провороваться и лишиться головы. Биржи труда тогда не было, да и дьяки ученые были весьма редким явлением.
Так что вслед за былинными богатырями и легендарными княжескими дружинами стрельцы… Правильно, тоже занимались самообеспечением! То есть грабежом.
В этом плане очень разумно поступил царь Алексей Михайлович Романов Тишайший (9 марта 1629 — 29 января 1676), который вообще много сделал для появления у России регулярной армии.
Алексей Михайлович хоть и оставил (пока) пропитание воинов на самих воинов, но для облегчения жизни ввел в обиход весьма полезную вещь. Стрельцам и рейтарам выделялись либо земельные наделы, где они в свободное от службы время могли крестьянствовать, либо давалось право заниматься ремеслами.
То есть не рыба, но удочка. А там от войны до войны крутись, служивый.
Далее эстафету заботы о солдате принял сын Алексея Михайловича, Петр Алексеевич, он же Петр Первый, он же Петр Великий.
Петровские реформы, по идее, просто обязаны были быть удачными, ведь император, не мудрствуя лукаво, позаимствовал всю схему во время своих заграничных турне по Европе. Основная часть тыловых нововведений была взята в австрийской и голландской армиях, которые в то время никто не посмел бы назвать отсталыми.
Как уже говорилось в предыдущих материалах, с 1711 года каждому русскому солдату, кроме жалования, полагались деньги на продовольствие и обмундирование. А на время пребывания «в чужой земле» вместо денег всем нижним чинам выдавались продуктовые «порционы», а лошадям – «рационы».
Напомню, что, согласно петровскому указу, солдату полагалось в день один фунт мяса (409,5 грамма), два фунта хлеба, две чарки (около 240 граммов) водки и гарнец (3,28 литра) пива. Ежемесячно к этому добавлялось еще два фунта соли и полтора гарнца крупы.
Петр Алексеевич повелел, чтобы солдатский провиант был "самым добрым". Но тут вмешалась российская действительность. «Хотели, как лучше, вышло как всегда». И дело даже не в жуликах-интендантах, они тоже имелись, но царь рубил головы, не заморачиваясь душевными терзаниями, и воровать при Петре было делом непростым, а, главное, опасным.
Сложным оказалось вообще наладить это дело, хранение и снабжение. Провиантские склады оборудовались зачастую из не самых подходящих помещений, что вело к порче припасов. Логика элементарная – не мое. Ну и наши дороги, которые хоть и были, но однозначно мешали своевременному подвозу провианта частям. Особенно весной и осенью.
Отдельной даже не головной болью, а раком мозга, оказалась выпечка хлеба. Ну так вышло исторически, что без хлеба русский человек толком не воюет, да и не живет. В то время походных печей еще не было, они появятся почти через 100 лет, и хлеб выпекали в местах постоя, то есть, в деревнях и городах. Значит, не так регулярно, как хотелось бы.
С мясом было все еще хуже. Особенно в дальних походах. Дело в том, что в таких походах командование частей брало с собой только денежный ящик части, а все снабжение ложилось на интендантов и маркитантов.
Последние были отнюдь не дураки, и по мере удаления от мест обжитых, повышали цены на свой товар, бредущий вслед войскам. Мычащий и блеющий. Тем же самым образом действовали представители населения, старающиеся продать как можно дороже самую захудалую скотину.
Причем, если верить Ярославу Гашеку (а нет причин ему не верить, поскольку он участвовал в Первой мировой войне), даже через 200 лет ситуация не сильно изменилась.
В итоге зачастую провиантмейстеры сажали солдат на вынужденный пост, так как с мясным довольствием бывали проблемы. Конечно, испытанный дедовский способ снабжения (грабеж) никто не отменял. Но подобный образ действий позволяли себе только казаки, в целом русская армия уже начала соблюдать принятые нормы ведения войн, и тотальных грабежей историей в той же Северной войне не отмечено.
В царствование Елизаветы Петровны ситуация только усугубилась. Началась раздача офицерских патентов людям, мягко говоря, далеким от армии. И, как отмечают историки-современники, ничего не смыслящим в армейских вопросах.
При Елизавете Петровне питание стало отвратительным. Одновременно был вроде бы найден способ облегчить жизни интендантам. Вместо муки и круп в армию зашли сухари.
Вроде бы неплохая идея, да. Для перевозки сухарей требовалось меньше транспорта, чем для доставки муки, сухари легче хранить, а каждый солдат мог нести запас сухарей в собственном ранце. Даже установили правила замены: в месяц вместо 72,5 фунтов муки на каждого солдата стали выдавать 52,5 фунта сухарей.
Однако вскоре у сухарной диеты обнаружился существенный недостаток, наблюдавшийся во время долгих «стояний» на одном месте, типа осад крепостей. Запасы свежего продовольствия в местности, где происходила осада, как правило, быстро иссякали, и у солдат начинались кровавые поносы.
Долгое употребление сухарей приводило к постоянному раздражению кишечника и желудка и повреждениям их слизистой оболочки, на которую сухари действовали раздражающе. Можно заметить, что даже в наше время сухари – отличное средство при диарее.
Однако тут снова дьявол кроется в нюансах. Да, сухари прекрасно останавливают и лечат диарею. Будучи, правда, употреблены с некрепким и обязательно горячим бульоном и овощами. А просто съеденный в поле, например, под Очаковом, сухарь, можно приравнять к листу съеденной наждачной бумаги. Приятного переваривания, так сказать.
«Сухарный понос» стал постоянным спутником русской армии.
При Александре Первом ситуация только усугубилась. Как раз, как назло, русская армия постоянно воевала, в том числе, в Европе. И, как на грех, царь охотно передавал вопросы снабжения своей армии союзникам, австрийцам и пруссакам.
О том, как союзники снабжали русских солдат в то время, написано много и жестоко. Цинга считалась вполне нормальной болезнью русского солдата в европейском походе, а поговорка "Щи да каша — радость наша" была отражением не действительности, а солдатской мечты, поскольку в реальности нижние чины русской армии питались зачастую вещами, далекими от настоящей еды в понимании нормального бойца.
Соответственными были и результаты кампании Александра Первого и союзников. Наполеон Бонапарт, прошедший офицером не самую легкую Египетскую кампанию, о своей армии предпочитал заботиться. И, кстати, первые хлебопечки на колесах появились именно у Наполеона. Вместе с мясными консервами.
После воцарения Николая Первого все стало еще печальнее.
Современники отмечали, что мясо солдатам выдавалось в количествах, далеких от предписанных, к тому же если была возможность для его доставки. Недоедание и цинга стали обыденным явлением не только при «стояниях» в осадах, но и в походах, и даже при размещении войск на зимних квартирах. Император не уделял должного внимания своей армии, точнее, уделял, но не в вопросах снабжения. За что был бы наказан результатами Крымской войны, если бы дожил до них.
Дмитрий Алексеевич Милютин, современник и будущий военный министр при Александре Втором, писал в своих мемуарах:
«…Даже в деле военном, которым император занимался с таким страстным увлечением, преобладала та же забота о порядке, о дисциплине, гонялись не за существенным благоустройством войска, не за приспособлением его к боевому назначению, а за внешней только стройностью, за блестящим видом на парадах, педантичным соблюдением бесчисленных мелочных формальностей, притупляющих человеческий рассудок и убивающих истинный воинский дух».
Второй «свидетель», доктор медицины Александр Митрофанович Пучковский.
В своей диссертации «Исторический очерк пищевого довольствия русской армии», доктор писал следующее:
"Во все время царствования Императора Николая Первого в армии не переводилась цинга и уносила немало жизней. С 1 ноября 1825 года по 1 ноября 1826 года в военных госпиталях и полковых лазаретах перебыло 442 035 больных...
Количество больных в армии в 1828 году было не менее велико — 449 198...
Два года спустя заболеваемость в войсковых частях нижних чинов достигла прямо-таки колоссальной величины — 759 810 человек, 71 855 из них умерли".
Что немаловажно, свою огромную лепту в армейский быт вносила церковь. Солдат продолжали муштровать и во время длительных постов, а продовольственный расклад того времени строго соответствовал всем православным канонам. Так что количество истощенных солдат нарастало год от года. Врачи, не смея спорить с церковью, осмеливались писать лишь о том, что в рационе солдат явно недостаточно мяса и жиров.
Но пока естественную убыль солдат возмещали новые рекрутские наборы крепостных, проблема особенно не волновала никого.
Между тем попытки улучшения солдатской жизни в плане питания, как это ни странно звучит, продолжались. Фридрих фон Зекендорф, обрусевший мелкий прусский дворянин, в то время изобрел некий порошок из сушеного мяса и овощей, который надо было просто заваривать кипятком. «Кружка Магги» образца 1846 года. Военное ведомство не оценило изобретение, хотя оно было ничем не хуже, а возможно, даже лучше того, что применялось в «развитой Европе».
Вот это могло появиться в России несколько раньше...
А в Европе опыты по снабжению солдат носимым мясным консервом велись аж с 1860 года. Законодатели военной моды французы именно тогда впервые предприняли попытку наладить снабжение солдат мясным сухим концентратом.
Ну а в 1804 году Николя Франсуа Аппер собственно, и ввел в армейский обиход консервы в настоящем понимании.
Немцы отдавали предпочтение мясному экстракту Либиха. Он представлял собой сильно концентрированный путем обычного выпаривания крепкий бульон. Славился просто омерзительным запахом и не слишком приятным вкусом. Но был принят для употребления и даже скопирован для своих нужд американцами.
Вообще, в странах, вставших на путь капитализма, процесс шел семимильными шагами. Немудрено, кстати, ведь армейские заказы – это хлеб с маслом и икрой на долгие годы!
Ежегодно изобретались и предлагались сотни способов копчения, засолки и консервации продуктов. Один из самых оригинальных способов был запатентован в Соединенных Штатах и даже в России был построен завод по консервации этим методом. Вареное или жареное мясо опускали в сладкий кленовый сироп и высушивали, в результате чего продукт покрывался непроницаемой, но довольно хрупкой коркой.
Россия же стояла в стороне от консервного бума. Николай Первый продолжал считать, что с армией все в порядке и ничего нового изобретать не стоит.
Иллюзия закончилась после начала Крымской войны. Как оказалось, значительных запасов продовольствия для войск в стране не существовало. В первую очередь потому, что никаких продуктов длительного хранения, кроме квашеной капусты и сухарей, российские интенданты заготавливать не умели.
Но даже то, что было быстро заготовлено в Черноземных губерниях, доставить войскам в Крым оказалось большой проблемой. Крымский скот ушел под нож в первые же месяцы войны, а доставить новые запасы мяса оказалось невозможно по разным причинам. За все время кампании, длившейся до 1856 года, войска не видели и свежих овощей, доставку которых интенданты тоже не смогли наладить.
Отвага русских солдат оказалась бессильной против отсутствия боеприпасов и продуктов. Сложно сказать, как обернулась бы судьба государства Российского дальше, ибо противники желали воевать дальше, до полного расчленения России.
Однако пришел Александр Второй Освободитель.
Как понимающий в армейских делах человек, новый император счел одной из причин поражения отвратительное снабжение русской армии. И, заключив пусть и невыгодный, но своевременный Парижский договор, приказал приступить к исследованиям для выбора наиболее пригодного для отечественных условий «мясного и иного консерва».
А пока суд да дело, в США и Австралии закупили в 1869 году партии мясных консервов и начали их изучать/испытывать. В Германии была закуплена большая партия либиховского мясного экстракта, сухих овощей и супов. Данные консервы приняли участие в Хивинском походе русской армии в 1873 году.
Результат был ошеломляющий: солдатами иностранные концентраты были проигнорированы. Что, в свою очередь, породило много рассуждений на тему того, что русский солдат не понимает, а не поняв, не принимает непривычных ему вещей.
В целом же иностранные консервы и концентраты не вошли в обиход русской армии не столько из-за вкусовых качеств, сколько из-за цены. И было предпринято решение об изучении возможностей немногих отечественных производителей.
1870 год стал для России годом рождения консервной промышленности. На тот момент в стране существовали два основных направления консервирования и соответственно два крупных производителя консервов.
Первым стал француз Ф. Азибер, наладивший производство консервов по способу Аппера в Санкт-Петербурге. Вторым производителем стало общество «Народное продовольствие», которое на своем заводе в Борисоглебске Воронежской губернии консервировало мясо по способу А. Данилевского.
Способ напоминал американский метод засахаривания мяса. Сваренные куски мяса в специальном барабане обваливались в казеине, извлеченном из творога, а затем высушивались и укладывались в жестянки. Герметичная упаковка и пастеризация при высокой температуре не предусматривались, и потому на вкус такое мясо отличалось от продукции Азибера в лучшую сторону.
Можно говорить о некоей предвзятости, но на самом деле предпочтение отдали чисто русскому предприятию без иностранных корней, чтобы в случае войны не налететь на санкции или еще чего похуже типа саботажа. Только массовых отравлений в армии не хватало.
Однако без скандала не обошлось. В 1877 году началась очередная русско-турецкая война. Огромные партии консервированного мяса от "Народного продовольствия" и небольшое количество экспериментальных жестянок от Азибера были отправлены на фронт. И по прибытию выяснилось, что картина весьма далека от идеала.
73% мяса из Борисоглебска было безнадежно испорчено. Способ консервации с помощью казеина оказался неприемлемым. Продукция Азибера тоже подверглась порче, но процент был минимален – всего около 5% банок взорвалось по причине плохой герметизации.
Интенданты русской армии оказались в сложном положении. Дело взято на контроль императором, а в нем, в деле, все не очень гладко. Отечественные консервы не переносят тряски, неизбежной при транспортировке, а жестянки Азибера на вкус очень сильно так себе, несмотря на специи и приправы. Кроме того, французские консервы очень плохо переносили повторное кипячение при разогреве. Баранина так и вообще превращалась в неаппетитное пюре.
Далее хочется отметить момент, который сыграл весьма значительную роль и определил дальнейшее развитие военных консервов на ближайшие с 150 лет.
Именно при Александре Втором интенданты и медики сообща определили, какой должна быть «военная консерва». От мясорастительных миксов отказались, и отказались весьма надолго. Овощи можно консервировать более дешевыми способами, отдельно от мяса. Тогда же из консервов были исключены баранина и свинина. Всех победила «ее величество» тушеная говядина!
Она при пастеризации почти не теряла вкуса и для солдат стала наиболее лакомой едой. Так официальная «говядина тушеная» превратились в «тушенку». Название это появилось в конце 19 века и не собирается уходить с армейского стола. Незачем.
При Александре Втором его интендантами была выработана наиболее рациональная тара для тушенки. Было много проб, но победил индивидуальный суточный рацион солдата: 1 фунт мясного продукта. Тогда же появились официальные предписания и рекомендации по употреблению тушенки. Солдатам вменялось вскрыть банку ножом (или штыком), разогреть и есть прямо из банки.
Ну и наконец, в начале нового, 20-го века, тушенка прочно прописалась на складах русской армии. Вместе с квашеной капустой, солеными огурцами, сушеными луком, морковью и картофелем.
Если к этому добавить стандартный набор круп, согласитесь, это уже что-то. По крайней мере, если в обозримом пространстве в боевых условиях нет возможности обеспечить солдат убоиной в виде коров, свиней, птицы, на выручку вполне может прийти тушенка. Обеспечив нормальный рацион как в виде первых блюд, так и в виде второго.
Вот и вышло в начале прошлого века, что щи да каша – радость наша, при наличии всего-навсего тушенки.
В итоге этого небольшого экскурса хотелось бы подвести некий итог написанному. В нашей военной истории было много царей, цариц, императоров и императриц, но, по моему скромному мнению, трое правителей из династии Романовых все-таки выделяются, и выделяются сильно.
Алексей Михайлович Тишайший, который, собственно, начал формирование профессиональной регулярной армии в России и который первым задумался о хлебе насущном для солдата.
Петр Алексеевич Великий, который создал первый Устав, в котором закрепил за солдатом право на «рацион и порцион» и определил норму довольствия. Ну и повеление «солдатскому провианту быть самым добрым» тоже многого стоит.
Александр Николаевич Освободитель, который много сделал для того, чтобы русский солдат реально «желудком доволен был». Здесь одной тушенки достаточно в принципе, чтобы быть благодарным этому императору.
Источники:
Башкирова В. Вещи в веках.
Башкирова В., Соловьев А. Гениальное — просто.
Информация