Средневековье на кухне и за обеденным столом
Хорошо известная иллюстрация из учебника по истории для 6-го класса, на которой изображена сдача оброка феодалу. «На господском дворе управляющий и приказчик по списку принимают у крестьян оброк. Через плечо приказчика перекинута связка с палочками, на которых в знак сдачи оброка делаются зарубки топором. Каждую палочку раскалывают затем пополам: одну половинку получает крестьянин вместо квитанции, а другая остаётся у приказчика. Слуги переносят продукты в амбар. Среди крестьян, сдающих оброк – старик и его жена; они спорят с управляющим о размере оброка». Все описано просто и понятно для шестиклашек. Но нас интересуют в данном случае продукты. Тут и овцы, и теленок, и куры, связанные за лапы, корзина яиц и целый ящик рыбы, скорее всего, сушеной. Корзина яблок, бадейка с чем-то белым, по всей вероятности, с творогом. А ещё бочка и бочонок, причем даже с медным краном. Уж не с вином ли с местного виноградника? Совсем неплохо и для крестьян, и для феодала. Особенно в запас. А свежего мяса он добудет себе на охоте…
Ты же возьми себе всякой пищи,
какою питаются, и собери к себе;
и будет она для тебя и для них пищею.
Книга Бытия, 6:11
какою питаются, и собери к себе;
и будет она для тебя и для них пищею.
Книга Бытия, 6:11
Рассказы по истории Средних веков. Сегодня мы познакомимся с тем, чем и как питались люди Средневековья. Статья «Рыцари на кухне» на ВО уже была, но тема еды настолько обширна и многогранна, что об этом можно писать и писать!
Начнем с напоминания о том, что рассматривать мы будем время с V века н. э. и до 1500 года, то есть с раннего Средневековья и до позднего (или эпохи Возрождения).
Важно также помнить, что европейская кухня сформировалась на фундаменте римской, то есть европейцы заимствовали у римлян не только свою «испорченную латынь» и веру, но и кулинарию, основанную на римской триаде: «хлеб-вино-оливковое масло». Вот только у пришедших в Европу варваров была своя триада «мясо-пиво-сало».
В итоге две эти триады перемешались между собой и так вот и возникла средневековая кухня. Слились же они в одну к началу правления Карла Великого, то есть где-то в эпоху Меровингов.
Вот такими серебряными ложками ели в Риме в IV–V вв. А острый конец черенка служил вилкой – на него накалывали кусочки пищи. Метрополитен-музей, Нью-Йорк
Что повлияло на формирование европейской кухни?
Очень многое, начиная от взглядов старинной медицины, религии, сезонной зависимости, климатических особенностей и местности. Большую роль сыграло и наличие в средневековом обществе трех сословий: «тех, кто сражается», «тех, кто молится» и «тех, кто трудится», то есть рыцарей-феодалов, служителей церкви и всех прочих – крестьян, ремесленников и торговцев.
Керамическая тарелка из Нишапура, XII век. Практически такая же, как и сейчас. Метрополитен-музей, Нью-Йорк
Начнем с первых, как людей самых состоятельных, которые много чего могли себе позволить.
Они также ели хлеб, причем снежно-белый, из муки тонкого помола, пышный и ноздреватый. Соответственно для слуг в замке выпекали хлеб отдельно, и он был тёмный, грубый и с отрубями. Но этот хлеб также подавали и на стол сеньору, используя его нарезанные ломти в качестве тарелок, поскольку он хорошо впитывал жир, мясной сок, а также подливу. Потом ломти этого хлеба отдавали нищим – дело было весьма богоугодное, открывавшее ворота рая, и – собакам, что было выгодно в практическом отношении.
Двузубая вилка из Италии, XIV век. Сначала такие вилки употреблялись дамами при поедании фруктов, чтобы не запачкаться фруктовым соком. Но потом они вошли в обиход повсеместно. Метрополитен-музей, Нью-Йорк
Аристократы ели хлеб с супом, мясом, а также с фруктами и вином, в которое его обмакивали. Куски хлеба, правда, самого грубого, но тоже обмакнутого в вино совали в рот галерным гребцам, когда корабельный барабан задавал им максимальный темп гребли (например во время атаки), и гребцы должны были грести изо все сил.
Мясо
Мясо – «блюда из плоти», были главным яством на столах у знати. Причем ели все, что летает и бегает, от лебедей и скворцов до медвежатины и сонь, обжаренных в меду. Подавали на стол фазанов, цапель, павлинов и голубей. Обожали экзотику, например, говядине придавали вкус парной медвежатины. Из домашних животных предпочитали мясо телят, ягнят, козлят, поскольку оно было нежнее мяса старых животных. Его жарили на вертелах или на решетке, а также тушили в котлах с пряностями.
И под птицу, и под мясо, готовившиеся у очага на вертелах, обязательно подставляли противень, чтобы стекающие с них жир и сок даром бы не пропадали. «Гусини шир ошень фкусно с вареньем!» – говорит некий солдат-швейцарец из «Трех мушкетеров», и точно то же самое мог сказать и любой из сеньоров в эпоху Средневековья.
Серебряный кувшин с крышкой для воды, 1518 г. Размеры: 16,7 x 7,8 x 6,8 см. Любек, Германия. В Средние века очень многое зависело от качества питьевой воды. Поэтому её старались держать в серебряных сосудах, так как знали, что вода в них долго не портится. Есть на серебре и пить из серебра считалось очень здоровым. И в этом наши предки ничуть не ошибались. Метрополитен-музей, Нью-Йорк
Было, например, популярно такое блюдо – молочный ягненок жареный на вертеле с коричным соусом и пюре из отварных каштанов. Однако любимым блюдом аристократии было заливное из кабаньей головы. И опять же – блюдо это прошло через века и оказалось на столе у Людовика XIV, который потчевал им Портоса в книге «Виконт де Бражелон».
Конечно, это роман, не такой уж и достоверный во многом, но тем не менее показательно то, что Дюма его упомянул. Подавали и просто отварную свиную голову целиком, а уж пирующие своими ножами обрезали её, как хотели. Тушу кабана шпиговали его же салом и зажаривали на вертеле целиком, опять же, собирая стекающий с неё жир на противень. Лакомым блюдом считались медвежьи лапы.
Очень любили феодалы и кроликов. Недаром Шарль Перро заставил своего Кота подарить королю именно кролика – это был очень приятный для него подарок. Возле замков устраивались специальные кроличьи садки. Пушистых зверьков разводили, о них заботились, а уж готовили самыми различными способами.
Оленина считалась благородным мясом и поедалась в самых разных видах – жареной, вареной, тушеной, запеченной и засоленной. Беднякам, глядя на оленя, оставалось лишь облизываться. За убийство оленя в заповедном для них лесу им грозила смертная казнь.
Миниатюра из знаменитой «Псалтыри Латрелла». Приготовление жаркого на вертеле. Ок. 1320–1340 гг. Линкольншир. Британская библиотека, Лондон
«Куриная кухня» была также весьма разнообразной. Из кур готовили супы, бульоны, пироги с куриным мясом, рагу из курицы с шафраном, подавали на стол и кур, фаршированных орехами и прямыми травами.
Изысканным блюдом считалось мелко накрошенное белое куриное мясо. Его подавали, опять же, даже королям. Естественно, в пищу шли яйца, которые подавали во всех видах, причем даже смешивали с молоком и вином. Кстати, молоко считалось продуктом детей и стариков. Взрослым следовало есть творог и сыр.
Рыба
Рыба была исключительно популярной. Постными, «рыбными днями» были 180 дней в году. В эти дни ели осетрину, лосося, форель, тунца, дельфина и даже кита! Из речной рыбы в пищу употребляли щуку, карпа, окуня, леща. Рыбой считался и бобер, ведь у него же был плоский «рыбий» хвост. Поэтому монахи ели его даже в постные дни. Бедняки в основном ели сушеную треску (размачивая, потому что твердая она была, как доска) и соленую, так как косяки сельди в то время заходили в Балтийское море, где её ловили в огромных количествах.
И, конечно же, пищу знати следовало делать красивой, отсюда и подача птицы в перьях, изготовление тортов из марципана в виде замков и, разумеется, многоцветное желе: один слой белый с добавлением молока, другой желтый с добавлением шафрана, третий – зеленый от сока шпината, фиолетовый – от свеклы. Подобные изыски радовали глаз и одновременно подчеркивали статус того, кто все это ел, поскольку подобные кулинарные изыски тому же крестьянину были и не нужны, и попросту непосильны.
А вот сырыми овощами знать обычно пренебрегала, считая такую пищу едой простолюдинов. Овощи подавались в вареном и тушеном виде в качестве гарнира или заправки для супов, а также как начинка для пирогов.
Монастырская кухня
Потир. Драгоценный сосуд для Святого Причастия, ок. 1230–1250 гг. Возможно, изготовлен во Фрейбурге, Германия. Серебро, позолота, чернь, драгоценные камни. Метрополитен-музей, Нью-Йорк
Денег на то, чтобы заказать такой кубок для монастыря или храма, не жалели. Все, что служило Господу, должно было быть красивым по максимуму!
Ну а теперь отправимся в монастырь, не так чтобы очень уж богатый, а средний, и посмотрим, что и как ели там. Ужин в таком монастыре состоял из четверти курицы или другой крупной птицы на каждого из братьев, причем гуся подавали на праздник, заранее птицу откармливая. Странное отношение было к яйцам. Их есть то разрешали, то вновь запрещали.
О возможности потребления яиц в среде священства шли нешуточные споры.
Ели творог. Например, в аббатстве Корби ещё в IX веке монахи брали десятину с крестьян именно творогом. Причем, козьим! Почитаем был и сыр. Он хорошо вписался в строгий монастырский устав. Съел кусок хлеба с сыром, запил ключевой водой – вот тебе и завтрак!
Ничуть не менее красивыми были и фляги для паломников. Вот фляга 1550 года (несколько позже «нашего времени», но не намного) из Урбино, расписанная огнеупорными красками. Большая иллюстрированная энциклопедия древностей. Прага, Артия, 1980 г. Стр. XXVIII
Обычный керамический кувшин мог также являться прекрасным произведением искусства. Роспись свинцовыми глазурями. Нюрнберг, ок. 1550 г. Большая иллюстрированная энциклопедия древностей. Прага, Артия, 1980 г. Стр. XXIX
Больше, чем знать, да и крестьяне тоже, монахи ели овощей и фруктов. В монастырских огородах выращивали капусту, тыкву, горох, бобы, шпинат, латук, морковь, репу, лук, чеснок, разные ароматные травы. В монастырских садах росли яблони, груши, слива, инжир.
Иногда посуду и даже самые обычные кухонные тарелки ремесленники выделывали с большим юмором. Вот, например, чеканная медная тарелка из Нидерландов, 1480 года, на которой жена задает порку своему мужу! Метрополитен-музей, Нью-Йорк
Продолжение следует…
Информация