Мясное Средневековье: мясники-забойщики, торговцы мясом, птицеловы и рыбаки
Сценка из жизни средневекового города. Слева горожанка покупает в лавке мясо, которое торговец рубит прямо при ней. Справа, прямо на земле забивают барана. Здесь же с него и шкуру снимут. Рис. Пьера Пробста
…пусть съедят мясо его в сию самую ночь,
испеченное на огне;
с пресным хлебом и с горькими травами
пусть съедят его.
Книга Исхода, 12:8
испеченное на огне;
с пресным хлебом и с горькими травами
пусть съедят его.
Книга Исхода, 12:8
Документы истории. Сегодня мы познакомимся сразу с несколькими важными для Средневековья профессиями.
Первая – профессия забойщика скота. Сегодня эта профессия, пришедшая к нам из глубины веков, называется «боец скота». Именно так и никак иначе. Ну, а в Средневековье таких людей называли по-разному, в том числе и просто мясником, подразумевая, что он же потом и освежует забитое им животное, и будет разделывать его на мясо. Причем профессия это была более важна в городе, нежели в замках знатных сеньоров, где идущее в пищу мясо чаще всего добывалось на охоте и разделывалось их челядью.
Вторая профессия – торговец мясом, причем тот, кто забивал скот, мог же его и продавать, а мог и поручить это, скажем, своему компаньону, для того, чтобы дело шло быстрее.
Затем у нас на очереди рыбаки, причем рыбаки, ловившие рыбу в реках, благо в реках тогда ее было очень много.
И наконец, популярная в Средневековье профессия птицелова. Занимался он тем, что ловил маленьких пичужек… на еду. Например, соловьев для паштета из соловьиных языков. Случались в то время и такие вот изысканные кушанья.
Отто Плоссель. Член братства и забойщик скота. Изображен в тот момент, когда он наносит топором смертельный удар забиваемому животному, которого держит его помощник. Судя по размерам и по всему остальному, кроме рогов, это животное похоже на козла. 1450 год (Amb. 317.2° Folio 71 verso. Mendel I)
Начнем с того, что в средневековый город обычно каждый день пригонялись целые стада быков, овец и свиней, где они и забивались, а их мясо поступало на продажу.
Цех мясников в средневековом городе был одним из самых богатых и могущественных, поскольку он кормил людей продуктом, без которого они, также как и без хлеба, обойтись никак не могли. Забивали скот зачастую прямо на улице возле мясной лавки, и в ней же разделывали туши.
Томас Стапф. В данном случае брат замахивается топором, чтобы ударить по голове корову. На земле стоит емкость для крови. Выпотрошенное животное, вероятно, свинья, висит на шесте на стене. 1532 год (Amb. 317.2° Folio 147 recto .Mendel I)
То есть именно мясо – «блюда из плоти», было главным яством на столах, как у знати, так и у горожан, как зажиточных, так и не очень.
Из домашних животных предпочитали есть мясо телят, ягнят, козлят, поскольку оно было нежнее мяса старых животных. Его жарили на вертелах или на решетке, а также тушили в котлах с пряностями. Даже шашлык и тот в Средневековье был уже известен, если судить по изображениям на «Байесской вышивке». Мы не знаем, мариновалось ли мясо перед приготовлением, но его также нанизывали на шампуры и на них же и подавали. А вот ели его рыцари на своих собственных щитах, положив на специальные козлы!
Ганс Планк. Член братства. Технология убоя скота все та же: удар топором по голове с последующим сбором крови. На заднем плане, повернувшись спиной к происходящему, своей очереди ждет овца. 1537 год (Amb. 317.2° Folio 158 recto. Mendel I)
А вот говядина, поступавшая на столы основной массы крестьян, да и горожан тоже, была в основном жесткой, так же как и баранина, и представляла собой еду простолюдинов, поскольку забивали коров и быков уже под старость.
Но вот похлебку из воловьих хвостов в средневековой Европе очень даже одобряли. Рецепт ее на Британские острова завезли французские беглые протестанты. Правда, англичане эти самые хвосты употребляли и до этого, потому что при варке из них получается крепкий, но не жирный бульон, который тогдашние врачи считали лекарством. Даже в посты такой бульон разрешался к употреблению больным, старикам и маленьким детям. Но французы внесли в этот рецепт свой вклад: добавили в бульон морковь, лук-порей и совсем немного пряных трав.
Кровь, которая вытекала из обезглавленной туши, тоже шла в дело. На ее основе делали так называемую кровяную колбасу, пользующуюся популярностью и в наше время.
Ханс Энблингер, член братства, торговец мясом. Занят тем, что у забитой свиньи большим ножом отрезает заднюю ногу. Перед столом и на столе видны топор, второй большой нож и передние ноги свиньи, уже отрубленные; на переднем плане – ушат с кровью. На стене висят четыре готовые колбаски. 1465 год (Amb. 317.2° Folio 83 verso. Mendel I)
Обратите внимание, что на всех трех иллюстрациях из «Книги двенадцати братьев» торговцы мясом изображены разделывающими свиные туши. А ничего странного в этом нет, благодаря своей плодовитости и всеядности, именно свинья была главным поставщиком мяса городскому, да и крестьянскому населению Западной Европы. Держали свиней часто прямо в городах.
Ульрих Вейгель, брат. Торговец мясом. Стоя за разделочным столом с очень толстой столешницей, мясник орудует тяжелым тесаком. Справа от стола, на котором лежит гиря, на стержне, прикрепленном к плите, висят весы с двумя весами. Головы трех свиней лежат на полке, соединенной с разделочным столом, а целая свинья и топорик висят на настенном кронштейне. 1499 год (Amb. 317.2° Folio 113 verso. Mendel I)
При этом свинья в Средневековье поедалась целиком – в дело шли все части туши, ножки, уши и даже свиные хвостики, не говоря уже о ее внутренностях. Подавали на стол даже просто свиную голову, сваренную целиком, а уж пирующие должны были ножами обрезать ее по своему желанию.
Тушу дикого кабана обычно шпиговали его же салом и зажаривали на вертеле целиком, собирая стекающий с нее жир на специально подставлявшийся противень. Но понятно, что такие пиры могли закатывать лишь очень состоятельные люди. Горожане же предпочитали покупать мясо у лавочников экономными порциями, так что мясоторговцам в средневековых городах приходилось потрудиться, чтобы нарубить его небольшими, привлекательными кусками.
Свиные окорока коптили, как в сельской местности, так и в городах, подвешивая их в трубе очага на специально предусмотренных для этого крючьях, а самый лучший дым для копчения получали из липовых веток.
Хайнц Майер, член братства. Изображено как Майер разрубает свиную ногу большим тесаком для мяса. Рядом с ним на раме висят весы. В одной миске куски мяса, а в другой гири. На прилавке лежат выставленные на продажу большие куски мяса. Половина свиной туши на заднем плане наколота на деревянную шпильку и здесь же висит его шляпа. 1528 год (Amb. 279.2° Folio 17 verso. Landauer I)
Свинину также засаливали на зиму в бочках, и это несмотря на высокие цены на соль.
Популярным способом приготовления и хранения мяса была колбаса. Но мяса на колбасу часто не хватало, и в колбасы поэтому добавляли самое различное растительное сырье, например, отварной горох. В Милане в XVI веке, слово «сервелат», например, как раз и означало – «колбасу с мясом», что лишний раз подчеркивало ее достоинство.
Самый старый рецепт сервелата датирован этим же столетием. Готовили его из свинины с добавлением сала и сыра, а фарш в обязательном порядке хорошенько сдабривали приправами – корицей, имбирем, гвоздикой, и мускатным орехом. Вот только сервелат в то время не коптили, а лишь обваривали крутым кипятком.
Самым простым и доступным мясным блюдом и для горожан, и для крестьян был овощной суп со свининой. В него закладывали и варили порцию свиного мяса (или солонины), а затем в готовый бульон добавляли коренья, скажем, бобы или горох, а также различную ароматную зелень.
Фриц Рихтель. Член братства. Рыбак. Занят тем, что двумя руками тянет из воды сеть, в которую уже попались три рыбы. Над ним на перекладине висят две рыбные верши – ловушки для ловли рыбы. Обычно делались из ивовых прутьев в форме каркасной конструкции, сходящейся на конус, чтобы рыба, заплыв внутрь, уже не могла развернуться. 1426 год (Amb. 317.2° Folio 47 verso. Mendel I)
Сходство людей, занятых рыбной ловлей, и ловцов птиц – очевидно. И те и другие пользуются специальными сетями и ловушками. А еще им приходится подолгу ждать результатов своих усилий, причем далеко не всегда они бывают вознаграждены.
Ловили рыбу в тех же реках по-разному. Например, голыми руками, загоняя их в различные узкости. Традиционной была ловля сетями, с помощью вершей и даже с помощью простого сачка.
Ну, и конечно, нельзя забывать и об ужении рыбы, которое в Средневековье было распространено повсеместно и было излюбленным делом не только крестьян и горожан, но и отдельных представителей знати.
Ханс Pyдендорфер. На иллюстрации из «Книги двенадцати братьев» Ханс занят тем, что идет по мелководью и пытается поймать рыбу сачком. На берегу стоит деревянный контейнер для пойманной рыбы. Его можно было носить на спине с помощью веревки и запирать на замок. На заднем плане видны маленькие дома и хижины, а также большое дерево, вероятно, ива. 1552 год (Amb. 317b.2° Folio 2 recto. Mendel II)
Торговцы рыбой, например, в том же Париже имели свой собственный цех. Но продажа рыбы на рынках разрешалась и частным лицам. Главное, чтобы они соблюдали определенные правило лова и торговли. В крупных городах были даже особые «рыбные улицы», где одна за другой стояли лавки и дома рыбных торговцев, что делалось ради удобства наблюдения за ними и облегчения взимания налогов.
Помимо крупной птицы, гусей, уток, кур (а также подчас совершенно несъедобных, хотя и красивых своим оперением павлинов и лебедей, служивших украшением пиршественного стола), люди Средневековья не брезговали и всевозможной птичьей мелочью.
Ловили и употребляли в пищу голубей, куропаток, перепелов, скворцов, дроздов и горлиц, а то даже и соловьев. Птиц ловили самыми различными способами, в том числе и на «птичий клей», которым смазывали веточки деревьев в местах кормления птиц. Делали такой клей из ягод омелы.
Брат Паулюс. Птицелов. Сидит в беседке, замаскированной листьями, и пытается ловить птиц с помощью длинной ловушки-зажима, которую можно затянуть веревкой, которую он держит в левой руке. Девять птиц, включая синиц и зябликов, летают вокруг него над деревьями. 1481 год (Amb. 317.2° Folio 99 recto. Mendel I)
Мелких птиц продавали на рынках прямо в оперении и часто даже живыми, связанными за лапки пятками, десятками и дюжинами.
Готовить их рекомендовалось следующим образом: обработанные тушки немного отварить, затем насадить цепочкой на вертел поперек тушек, натерев предварительно оливковым маслом или свиным салом. Подрумяненные тушки следовало выкладывать на блюдо и посыпать мелкой солью, а также, начинив их сыром, запекать в пирогах в качестве начинки вместе с мускатным орехом, кусочками свиного сала и сосновыми орешками.
Естественно, что птиц для таких вот блюд требовалось очень много! Так что профессия птицелова в Средние века, как в самом их начале, так и на закате была очень даже востребованной, хотя и требовала немалых навыков.
Информация