Окрошка, русская и мировая. Летнее лакомство

Лето… Жара… Сушь…Духота… Собственное тело кажется квёлым, разжиженным куском биомассы. Аппетит исчез. Всё сытное, горячее, мясное неприятно даже в мыслях. Хочется только одного: хоть немного окунуться в прохладу и свежесть, наполнить этим рот, горло, желудок. Нырнуть в реку, глотнуть минералки или квасу из морозилки, похлебать ледяной окрошечки…

А окрошек этих на свете столько, что и не сосчитать! Русская классика – это, конечно, накрошить огурцов, редиски (или репки!), укропа, петрушки, крутых яичек, вареной молодой картошки, зеленого лука, залить всё кваском, сметанку непременно и посолить вкусно.




Но лично я в детстве очень долго окрошку с квасом есть не мог, потому что первой попробовал окрошку-свекольник или холодный борщ, как это называют на Украине и в Белоруссии. Всё то же самое, только вместо кваса – холодный отвар из молодой свеколки прямо с грядки. Мама готовила это лакомство, используя урожай с нашего костромского огородика, мы тогда в Костроме жили.

А позже, уже в Волжском, впервые попробовал окрошку на квасе и – не понравилось!! Потом выяснилось, что в тот мой первый раз окрошку сделали на обычном питьевом квасе из уличной бочки, а он – сладкий… Вот и не получилось. Значительно позже, уже студентом в Москве распробовал в институтской столовой окрошку на настоящем окрошечном квасе, оценил и полюбил.

Студентом постоянно ездил летом в стройотряд на Смоленщину, которая граничит с Белоруссией. В тамошних столовых было сильно влияние белорусской кулинарии. Часто подавали холодный борщ, в который иногда вместе с рублеными яйцами или вместо них клали кусочки отварной говядины, а то и варёные грибы, иногда даже солёные. А когда заканчивался сезон редиски, то её заменяли тёртой морковкой. Это всё было вкусно и интересно.

На Украине увидел свои особенности-«вытребеньки». Их окрошка – тоже холодный борщ, но они туда к обычному набору непременно добавляют рубленые помидорчики, чтобы были самые спелые и самые сладкие, кисловатые не кладут. А ещё часто добавляют сальцо-мясцо домашней копчёной грудинки и рубят её мелко-мелко.

В Молдавии и Румынии супы на свекольных бульонах называют «чорба». Их холодная чорба похожа на холодный борщ по составу, но там также присутствуют помидоры, сладкий перец, рубленый копчёный окорок, а вместо сметаны – свежайшая простокваша. А ещё они добавляют в тарелку ложечку подкисшего сухого вина. Примерно такой же холодный борщ и в Венгрии, но вместо окорока – крошки венгерской сырокопчёной колбасы-салями, да ещё толченый острый перец-паприку сыплют в тарелку.

Однажды, уезжая из Болгарии, долго и нудно добирались автобусом до города Русе, откуда ходил поезд до Москвы. В Русе перед посадкой последний раз отобедали в кафе. Пришли туда измученые жарой и поездкой, расселись, и поставили перед нами болгарский «зелёный суп». Это было что-то!! Такой освежающей вкусноты я до этого не едал! После обеда умолил поваров рассказать рецепт. Оказалось несложно. Мелко натираются и крошатся огурцы, укроп, петрушка, зеленый лук, зеленая редька, листья салата. Затем берётся свежий несладкий йогурт. Тут надо добавить, что болгары считают свою страну родиной йогурта и называют его «болгарской простоквашей». Так вот, этот йогурт смешивают и взбалтывают с хорошей родниковой водой в пропорции две трети йогурта на треть воды. Заливают этим подготовленную зелень, добавляют в тарелку чайную ложечку сладковатого виноградного уксуса и тёртой сухой брынзы вместо соли. Попробовал я это болгарское чудо и не могу теперь есть отечественные кефирные и простоквашные окрошки, всё это – не то.

В последнее время заметил, что волгоградские и волжские земляки тоже начали экспериментировать с окрошками. В частности добавляют сладкие перцы и помидоры, солят сухой брынзой, капают уксусы в свекольники, а когда прекращает расти редиска, то заменяют её дайконом , зелёной редькой, морковкой, тёртой капустой-кольраби или клубнем сельдерея. В окрошечную смесь используют, среди прочей зелени: салат, пекинскую капусту, тот же сельдерей. Начали делать окрошки на холодных отварах цветной капусты или шпината. Иногда вместо молодого отварного картофеля используют варёную цветную капусту. И вместо сметаны, бывает, кладут каймак. Пробовал однажды в гостях даже окрошку на квасе с добавлением авокадо. Ничего, приятно… Ну и на здоровье!

Великолепен осетинский вариант свекольника, он похож по составу на чорбу, но все ингредиенты растираются чуть ли не в пыль, затем настаиваются в свекольном бульоне на леднике, после чего подаются в смеси с кавказской простоквашей из овечьего или козьего молока, а вместо соли опять же — тёртая брынза.

Западноевропейский аналог окрошки — это ледяной суп гаспачо. Его бульонную основу составляет томатный сок, слегка разбавленный водой. А в качестве приправ добавляются уксус, чеснок, оливковое масло и кусочки льда.

P. S. В ходе подготовки этого материла в книгах и слоях интернет-"информария" иногда там-сям натыкался на обрывочные утверждения, что все окрошки, чорбы и гаспачо есть продукты старинной солдатской смекалки, когда после утомительного войскового перехода в летний зной измученные воины на привале старались быстро приготовить что-то простое, холодное, питательное и вкусное из имеющихся под рукой и поблизости продуктов. Лично я склонен в это верить, ибо известна история, как в прошедшие века в одной из бесчисленных европейских войнушек то ли у осаждённых, то ли у осаждавших из еды остались только яйца, лепёшки, уксус и оливковое масло. Этот набор им так осточертел из дня в день, что они исхитрились из него придумать нечто совсем новое по своему вкусу. В результате чего родился ныне здравствующий майонез…
Автор: Михаил Гольдреер

Использованы фотографии: http://www.globallookpress.com/

Читайте "Военное обозрение" в Яндекс Новостях

CtrlEnter
Если вы заметили ошибку в тексте, выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter
Читайте также

Комментарии 29

Информация

Уважаемый читатель, чтобы оставлять комментарии к публикации, необходимо зарегистрироваться.
Уже зарегистрированы? Войти
  1. parusnik (Алексей Богомазов) 3 июля 2018 07:54
    Монологи о рыбалке закончились...Да и понятно...Рыба на дальний кордон ушла...Теперь ,особенности русской кухни...
    1. Ингвар 72 (Игорь) 3 июля 2018 08:15
      Цитата: parusnik
      Теперь ,особенности русской кухни...

      От еврея! laughing Но надо отдать ему должное, пишет интересно. Но меня гложет другой вопрос - когда он до горячительных напитков дойдет? wassat
      1. parusnik (Алексей Богомазов) 3 июля 2018 08:17
        Модераторы, эту тему зарубят wink
        1. Banshee (Роман) 3 июля 2018 08:21
          Цитата: parusnik
          Модераторы, эту тему зарубят


          А чего модераторы сразу? Выкладывают не модераторы, если что. Рубите.
          1. Ингвар 72 (Игорь) 3 июля 2018 08:25
            Цитата: Banshee
            А чего модераторы сразу?

            Согласен Рома, модеры то же люди, и ничего человеческое им не чуждо! good
          2. parusnik (Алексей Богомазов) 3 июля 2018 08:31
            Да бог с ним...зачем "юшку" пускать...Темы просто не соответствуют сайту.Автор мог бы быть по оригинальнее.Например, на Радио Звезда, есть передача о кухне, называется Война, войной , а обед по расписанию...Коротенько так , что откуда взялось и при каких условиях..В том числе упоминаются и напитки, как алкогольные так и без..Творчески ребята подошли....
            1. BAI 3 июля 2018 08:54
              Например, на Радио Звезда, есть передача о кухне, называется Война, войной , а обед по расписанию...

              Всему свое время. Вчера была статья - "КПД войны". Сегодня про окрошку. Завтра - как приготовить печень поверженного врага.
              BAI
              1. роман66 (роман) 3 июля 2018 09:20
                печень поверженного врага едят сырой!
            2. роман66 (роман) 3 июля 2018 09:18
              да не. лучше пусть про окрошку, а то опять заноет про короткоствол
              1. parusnik (Алексей Богомазов) 3 июля 2018 10:34
                лучше пусть про окрошку, а то опять заноет про короткоствол
                ...И правда...уж лучше про окрошку...
      2. vlad007 (Владимир) 3 июля 2018 09:37
        Цитата: Ингвар 72
        От еврея! Но надо отдать ему должное, пишет интересно. Но меня гложет другой вопрос - когда он до горячительных напитков дойдет?

        Работал с украинцами, настоящими, не просто родившимися на Украине, так они называют окрошку "еврейский борщ". Впервые услышал такое название окрошки, но они сказали , что у них только так и называют.
        1. BAI 3 июля 2018 10:42
          еврейский борщ"
          На счет причастности евреев к окрошке - абсолютно исключено. Они не могут смешивать мясное (мясо, колбаса) и молочное (сметана, кефир, майонез) - ну что там в окрошку входит.
          BAI
          1. vlad007 (Владимир) 3 июля 2018 10:49
            Цитата: BAI
            На счет причастности евреев к окрошке - абсолютно исключено.

            Написал не о евреях, а об украинцах. Не евреи, а украинцы называют окрошку еврейский борщ, Думаю, что в этом названии есть определенная ирония. Так же слышал, что НЕ евреи, куриный бульон называют "еврейский пенициллин".
        2. Комментарий был удален.
        3. курвиметр (игорь) 4 июля 2018 04:33
          Цитата: vlad007
          с украинцами, настоящими, не просто родившимися на Украине

          Можете пояснить, что имеете ввиду? Просто интересно.
      3. фигвам (Сергей) 3 июля 2018 10:38
        Цитата: Ингвар 72
        От еврея! Но надо отдать ему должное, пишет интересно. Но меня гложет другой вопрос - когда он до горячительных напитков дойдет?

        Пусть уж лучше окрошки и борщи, чем выгодная переработка человеческих тел во вчерашней статье.
  2. уже москвич (димон) 3 июля 2018 09:18
    А я к окрошке на кефире с минералкой привык...
    1. Yujanin (Shurik) 5 июля 2018 15:52
      Согласен, на кифире намного вкуснее. Хотя на цвет и вкус, как грицца.
  3. Dimy4 (Дмитрий) 3 июля 2018 10:47
    Блин, пошел яйца ставить варить, благо квас свойский уже подошел!
  4. Димка75 (Дмитрий) 3 июля 2018 10:50
    оливье с водой
  5. akunin (эд) 3 июля 2018 16:05
    автор все свалил в кучу:и крошку и свекольник и гаспачо и мацони.окрошка на квасе,остальное не окрошка.свекольник делают не только из свеклы,а также из свежей свекольной ботвы,есть листовая свекла мангольд. автор не назвал холодный зеленый борщ (из щавеля).на урале ел "окрошку" на пиве.не обычный вкус имеет окрошка где вместо мяса - колбасы жирная рыба горячего копчения.
  6. Deadушка (Виталий) 3 июля 2018 18:33
    не могу теперь есть отечественные кефирные

    это смотря как и из чего делать.
    я обычно использую "биокефир" и разбавляю 1 к 3 минералкой с газом.
    немного помидоров и болгарского перца тоже добавляю winked
    часть ингредиентов тру на мелкой терке, а часть мелко режу. yes
  7. pafegosoff (Архип Пафегосов) 3 июля 2018 19:13
    Читаю и ем. Кстати, лучший квас, если не свой, то - Очаковский с хреном. Собянину вообще марка Очаково настолько понравилась, что он построил завод и в Тюмени. И мы распробовали... А вот "Вятский квас" у нас не продаётся.
    1. домохозяйка (Ирина) 3 июля 2018 22:24
      Раньше продавались на рынке "бабкины дрожжи", - смесь хмеля, муки, отрубей, ещё чего-то. Теперь нет. Бабуси знающие закончились. Но самый простой квас - вода, хлеб ржаной, дрожжи, сахар - тоже ничего. Из холодильника полторашку достаёшь - полчаса открывать надо, бомба! И на квасе окрошка самая вкусная! Люблю традиционную русскую, иногда только вместо колбасы - отварная курочка или мясо. Хрену хорошо добавить. Чувствую, завтра пол ВО окрошку сделает! laughing good
    2. Викторио (Викторио) 5 июля 2018 20:09
      Цитата: pafegosoff
      Читаю и ем. Кстати, лучший квас, если не свой, то - Очаковский с хреном. Собянину вообще марка Очаково настолько понравилась, что он построил завод и в Тюмени. И мы распробовали... А вот "Вятский квас" у нас не продаётся.

      ===
      раньше свой квас (хлебный или из квасного гриба) был почти повсеместно, в прошлом году в "магните" на кубани купил бутылочный квас, без сахара и осадком хлебным, состав и вкус близок к домашнему.
    3. akunin (эд) 6 июля 2018 05:16
      Цитата: pafegosoff
      Читаю и ем. Кстати, лучший квас, если не свой, то - Очаковский с хреном. Собянину вообще марка Очаково настолько понравилась, что он построил завод и в Тюмени. И мы распробовали... А вот "Вятский квас" у нас не продаётся.

      сейчас "очаковский"лучше,"вятский" гонят прямо с колес и он горчит от дрожжей(по технологии должен выстояться).у нас есть еще квас "уржумский"(уржум родина с.м.кирова)он сильно по интереснее "вятского".любому заводскому квасу нужно дать "подышать" - открыть пробку и выпустить лишний углекислый газ ,а после дать постоять желательно не менее суток(можно в холодильнике).он становится вкуснее.хрен и горчицу лучше добавить отдельно - едренее.
  8. rumpeljschtizhen (Анатолий) 3 июля 2018 23:27
    вся суть статьи в одной илюстрации
  9. ruskih (Елена) 4 июля 2018 10:07
    Что то Воронежские и Липецкие скромно молчат wink , самую вкусную окрошку по–моему готовят там. На своём, домашнем, белом, как называла крёстная «аржаном» квасе. Ржаной квас, да бездрожжевой! Да вприкуску с горячей картошечкой томлёной в русской печи на сливочках. Мммм вкуснее ничего не едала. good А есть там ещё такое холодное блюдо, приготовленное из вчерашней ухи, застывшей как холодец. Особенно из щук. Заливается холодным ржаным квасом и хорошо сдобрено хреном. В детстве я её не могла, конечно, «по достоинству оценить»). laughing drinks А вот как её там называют, не помню. А здесь, в Беларуси обычно называют свекольную окрошку «холодник».
  10. Связист (Дмитри) 5 июля 2018 19:45
    Прочитал. Слюни до пола. Сразу изобразил один из Ващих рецептов. Одобрямс. Внукам и детям понравилось.
  11. Связист (Дмитри) 5 июля 2018 19:49
    К стати-теща делала примерно так же-но только картошка-. Её немного в сам суп. Отдельно ставится на столе. . А заливка- Сметана и кефир с водою. . И до густоты все мешается. Потом узнал-так подают в Болгарии.. Неплохо так же все получается. Приятого аппетита. . Со слюнями надо поосторожнее быть. А то не дай бог, что может быть. Сглатывайте почаще.
Картина дня