300 лет армейской кухни. Часть 1
Поговорим (долго и со вкусом) о самом святом, что есть в армии. Наверное, все уже поняли, что речь идет об обеде.
Возможно, многие будут не согласны с нами, особенно генералы диванных войск, не служившие ни одного дня. Да, можно пылко и яростно вещать о долге, о чести, обо всех прочих вещах. Да, Знамя, долг, честь, победоносная история, это все ДА!
Но ждешь почему-то обеда.
Завтрак – ты еще не проснулся, там в организм что-то такое прилетело, он это переработал и все, уже надо нестись, как раз выполнять все, что связано с долгом. Ужин… Ну да, упал в желудок хек или минтай, но организм опять-таки в предвкушении отработки взаимодействия морды с подушкой.
А вот обед… Обед – это квинтэссенция армейского дня. Благословенные 45 минут на прием пищи (не жрать, не хавать, нет – принимать пищу, как белый (ну, почти) человек!) и как минимум потом еще полчаса, пока переварят отцы-командиры и устроят очередную пакость.
Кстати, будучи молодыми отцами-командирами, на себе испытали, что после обеда сила гравитации возрастает многократно. И идти воспитывать этих ленивых косячников ну нет просто никаких сил… И вся надежда только на старого волчару-комбата… Взвыл батяня – и остальные загавкали. Армейский день пошел к своему завершению.
Между тем так было далеко не всегда. И мы предлагаем окунуться в увлекательнейшее (очередное) многосерийное путешествие в военную историю.
Конечно, серьезный исторический труд невозможен без рассказов о полках Александра Македонского или римских легионах, покорявших весь цивилизованный мир. Но речь в нашем историческом исследовании пойдет о значительно более поздних временах. Хотя к истории питания военного древнего мира мы вернемся позже.
Наше повествование начинается с 1700 года.
До указанной даты, а еще точнее, до создания Петром Великим регулярной армии, государство вообще не заботилось об армейском продовольствии. Продукты солдаты добывали сами, покупая их на жалование у жителей тех мест, где проходила служба. Или не покупали, все зависело еще от лояльности мест, где проходила или квартировала армия. Грабили, то есть.
И вот 1700 год. Царь Петр издает указ «О заведовании всех хлебных запасов рамных людей Окольничему Языкову, с наименованием его по сей части генерал-провиантом» и инструкцию по провиантскому обеспечению. Это стало началом провиантской службы или как есть, службы тыла русской армии.
Согласно этой инструкции, уже в 1707 году солдатам выделялся провиант, состоящий из муки, крупы, овощей, соли и денежного довольствия на покупку мясных продуктов. Кроме того, официально полагались к выдаче водка и пиво.
Дальше начались заимствования у запорожских казаков. У тех была практика, что в каждом курене (150-200 человек личного состава) был выделенный повар и 2-3 помощника, которые ежедневно готовили еду на весь курень.
В русской армии были по примеру куреней организованы артели. Выбирались артельные выборные, которые закупали продукты на деньги, получаемые от заведующих питанием офицеров, а затем сообща готовили себе еду в походных котлах на кострах.
Как правило, в те времена, при совершении марша, обоз с провиантом и посудой выдвигался по маршруту раньше войска и, прибыв на место стоянки, обозники и кашевары начинали готовить еду, чтобы прибывшие роты могли сразу поесть. Готовить пищу впрок и перевозить её уже готовой или сварить с ночи, чтобы у солдат был завтрак, возможности не было — посуда была, как правило, медная, и хранить в ней продукты было нельзя.
Согласно старой русской военной поговорке «Щи да каша — пища наша» эти два блюда действительно были основными и готовились повсеместно. Благо, видов щей и каш в русской кухне хватало, были бы продукты и руки, способные приготовить нормальную еду.
Кстати, именно с тех времен пошло выражение «наказать медным гулом». Провинившегося при приготовлении еды кашевара запихивали в медный котел, закрывали крышкой и лупасили по котлу кто чем. Так что вполне такая почетная должность кашевара была, скажем так, с повышенным риском. Времена-то были простые и недемократичные.
А могли по доброте душевной и утопить в том же котле. Прецеденты случались в истории.
1716 год стал эпохальным для русской армии. Все уже поняли, что речь идет о Воинском Уставе 1716 года, который стал основополагающим документом. Даже сегодня в нем все понятно. Шедевральный документ.
В Уставе есть две главы, полностью посвященные питанию военных. Некоторые части до сих пор цитируются, что дело неплохое, но мы процитируем две статьи полностью и без обычных сокращений.
Глава пятьдесят третья. «О пропитании и маркетентерах».
1) Пропитание как людям, так и скоту наиглавнейшие дела суть, о чем мудрый и осмотрительный Генерал всегда мыслить должен, ежели хочет, чтоб сущее под его командою войско в том никакого недостатку не имело, и всегда в добром состоянии пребыло.
Сих ради причин учрежденный Комисариат, который всепорядчное и прилежное старание иметь должен, дабы войско ни в чем как в пропитании, так и фураже никакого недостатку не имело, где б оное ни обреталось.
А особливо надлежит того смотреть, чтоб как хлеб, так и мука гнилая и вонючая не была, дабы из того никакой болезни в войске не произошло. Такожде надлежит над полевыми хлебниками доброе надзирание иметь, чтоб они хлеб надлежащим образом выпекали, и во определенном весу по учреждению никакого ущербу не чинили.
Такожде в фураже, лошадям, как в овсе, так и в сене и сечке, чтоб никакова недостатку не было.
2) И понеже недовольно, чтоб при войске токмо один хлеб был, но надлежит и иные припасы съестные и питье всемерно иметь, и того ради зело изрядно и потребно есть, когда многие маркетентеры при войске обретаются, тогда надлежит оных сколько возможно в привозе и отвозе защищать.
Полторы статьи, три десятка строк. Но все просто, как у великого царя было. Хлеб должен выпекаться полевыми хлебниками из не вонючей муки.
Полевые хлебники – это появившиеся при Петре Алексеевиче небольшие передвижные печки для выпекания хлеба в полевых условиях. До этого хлеб выпекался только там, где были печи, то есть, при размещении в деревнях и городах.
Но самое интересное в конце Устава. Там впервые была применена табель о выдаче продуктов согласно рангу военнослужащего.
Вообще, многие исторические источники тех времен, описывают многочисленные грабежи со стороны русских войск, определенных на постой в русских же деревнях. Это неудивительно.
Солдатское жалованье было невелико, выдавалось нерегулярно, да из него еще и делались вычеты на военную одежду. Кроме того, в те времена деньги вообще в полунатуральном крестьянском обиход не играли существенной роли. Местные жители иной раз просто не хотели продавать солдатам продукты за деньги, либо, что тоже нормально, не сходились в цене. Ну а дальше все шло к тому, что голодный солдат решал вопросы своеобразно, но не всегда достойно.
И вот Петр Первый решил это дело если не прекратить, то изрядно улучшить. «ПОРЦИОНЫ И РАЦИОНЫ в чужой земле, а в своей только рационы давать надлежит посему».
Продовольственное снабжение делилось на порцион и рацион. К порциону относились продукты, выдаваемые для питания людей, а к рациону — фураж для питания лошадей, которых использовал военнослужащий (очевидно, как казенных, так и собственных). Несколько непривычно, но как есть.
И порцион, и рацион для всех категорий военнослужащих были совершенно одинаковы. Разница в уровне питания заключалось в том, сколько порционов и рационов получал военнослужащий.
Один суточный порцион состоял из следующих продуктов:
Хлеб — 2 фунта (819 граммов).
Мясо — 1 фунт (409,5 граммов).
Вино (водка) — 2 чарки (246 граммов).
Пиво — 1 гарнец (3,27 литра).
Кроме того, на один порцион на месяц выдавалось:
Различных круп – 1,5 гарнца (4.905 литра, или весом 6,13 кг.).
Соль — 2 фунта (819 граммов).
Да, в нормах снабжения совершенно не предусматриваются жиры, рыба, овощи. Также не предусмотрено вроде бы никаких замен мясу в периоды религиозных постов, продолжительность которых в то время достигала 200 дней в году.
Правда, устав предусматривал выдачу и других продуктов, кроме нормированных, но "по случаю".
Здесь же, в Уставе, четко расписывалось, сколько рационов и порционов получал каждый военнослужащий. Понятно, что рядовой пехоты получал один порцион, а фураж ему не выделялся. Высший чин, генерал-фельдмаршал, получал 200 порционов и 200 рационов.
Понятно, что 82 кг мяса человек, даже будучи генерал-фельдмаршалом, сожрать не в состоянии. Равно как приговорить за месяц 49 литров водки. Речь шла о денежном эквиваленте, понятное дело, выделяемом для закупки провианта помимо солдатского жалования.
Опять же, 250 граммов водки махнуть есть возможность не каждый день, особенно на марше или при штурме, соответственно, «разбег» из которого можно выделить суммы на закупку рыбы или овощей – не вопрос. Были бы деньги и что на них купить.
Кстати, вопрос доступности водки или пива при осаде крепости тоже весьма остро мог встать. Вот после взятия – без проблем. Тем более что Устав предусматривал право военачальников разрешать грабеж населения вражеских населенных пунктов.
Если грубо прикинуть, калорийность этого суточного порциона составляла около 3 000 ккал. Без пива, просто потому, что сложно определить, какое оно тогда было и какое пиво имелось в виду.
Современная суточная потребность в питании мужчины в возрасте 18-40 лет, занятого тяжелым физическим трудом, составляет 4500 килокалорий.
Маловато? Ну да. Но могло быть еще хуже, как, собственно, было до Петра. Дали пищаль, и вертись как хочешь.
Разумеется, в те времена в России не знали картофеля, макарон, а сахар и перец были экзотикой для дворян и купечества. Это все так.
Но русская кухня 16-18 веков (о рецептах поговорим в следующей части) в основном состояла из различных овощных супов (щей/борщей), каш и пирогов. Недостающие для нормального питания овощи солдаты должны были покупать на свое жалование либо вместо пива/водки. Как и насколько это было возможно сделать за рубежом, трудно сказать. Потому-то Устав и говорил о выдаче порционов «в чужих землях».
А снабжать армию овощами и прочими «Съестными потребностями и не только», как предусмотренными снабжением от казны, так и нет, должны были частные торговцы, следующие при войске, именуемые "маркетентерами". Позднее это слово преобразуется в "маркитанты", уже более исторически понятное.
Уставом предусматривалось, что эти торговцы должны быть при каждой роте и полку, а соответствующие командующие и командиры должны брать их под опеку и защиту, обеспечивать им возможность заниматься своим делом. Им выделялись требуемые помещения и квартиры.
Ну вы уже поняли, так появился «Военторг» в России.
Любопытно, что в отличие от Морского Устава, который мы тоже изучим в плане еды, сухопутный не регламентировал раскладку продуктов по дням недели и по приемам пищи. Очевидно, тут все отдавалось на усмотрение ротных командиров. Известно, что вплоть до конца существования Русской Армии в 1918 году в каждой роте избирались артельщик и кашевар, которые занимались продуктами и приготовлением пищи под надзором фельдфебеля и одного из офицеров роты.
Естественно, что в различных условиях, и в разных ротах организация питания могла значительно различаться.
Но, повторим, о рецептах и методах приготовления армейской пищи – в следующей части.
Главное же, что создал император Петр Великий, царь-бомбардир в плане обеспечения набития живота своих солдат, – это службу тыла и «Военторг». Что само по себе дело неплохое, как нам кажется.
Источник.
Информация