Кавказская боевая кухня. Рецепты к Новому году

43

Нартское застолье

Увы, современная кавказская кухня – это адский винегрет из наиболее раскрученных в СМИ блюд: шашлык, сациви, лобио, харчо и т.п. В основном рекламируют грузинские блюда под соусом популяризации кухни Кавказа. Такая узость познания не просто убивает богатство гастрономии целого региона, но и культивирует узкий взгляд на его историю. А ведь кухня неразрывно связана как с историей, так и с образом жизни людей. К примеру, сложные блюда Закавказья говорили об оседлости некоторых его народов, простые и сытные рецепты черкесов намекали на военно-походный характер, казачьи кушанья были очень питательными, что говорило о высокой энергозатратности образа жизни.

И весь этот исторический пласт подменён шашлыком и различными салатами с диким содержанием орехов, которые со временем начинаешь тихо ненавидеть. А ведь крайне малоизвестны потрясающие казачьи блюда, черкесские, абазинские, кабардинские, осетинские и т.д. В лучшем случае обыватель вспомнит гедлибже (любимый автором) и абсолютно не будет знать о его собрате — лицуклибже (телятина в сливках с луком и чесноком). Что ж, взглянем на несколько воистину боевых блюд Кавказа, прошедших сквозь историю войн и смуты.



Боевые наурские щи


Наурские казачьи щи вошли в историю благодаря героической обороне станицы Наурской в 1774-ом году. В июле того года казачий гарнизон станицы находился в походе. Сама станица располагала только небольшой караульной командой. Всё остальное население – сплошь женщины, дети да старики. Пользуясь столь уязвимым положением станицы, турецко-татарский военный отряд, усиленный местными враждебными горцами, под командованием Шахбаз Герая решил овладеть станицей штурмом и разграбить её, уведя жителей в рабство.


Несмотря на малочисленность гарнизона Наурской, Шахбаз Герай с ходу овладеть станицей не смог. Более того, каждая следующая волна штурмующих каждый раз отступала не солоно хлебавши. На защиту Наурской встал весь народ, начиная с женщин и заканчивая стариками. В пиковый момент сражения защитники станицы обнаружили, что смола, выжигавшая врага с крепостного вала, закончилась. И тут на подмогу пришла смекалистость любимых казачек, которые вынесли из хат кипящие щи, заправленные маслом. Вылитые на голову противника, щи превратились в грозное оружие крепостной обороны. После того, как Шахбаз Герай, так и не захватив Наурскую, позорно бежал, станичники ещё долго смеялись над встреченными ошпаренными горцами, т.к. знали, что это за боевые раны и кто их нанёс.

Сами наурские щи готовились следующим образом. В чугун вливались две чашки кваса, приготовленного из дрожжей или отрубей ржи. После этого чугунок наполнялся водой. Затем внутрь отправляли пшено или чечевицу, горох и соль. Как только начинался непосредственно процесс варки, в чугунок шли капуста, лук, свекла и даже помидоры. Когда все продукты были готовы, для сытости щи заправляли конопляным или льняным маслом.

Кавказская боевая кухня. Рецепты к Новому году

Семья терских казаков

Кого-то, конечно, удивит отсутствие в этих щах мяса. Во-первых, мясо не было общедоступным продуктом. Во-вторых, казаки были людьми верующими и многие из них строго соблюдали календарь постных и скоромных дней. Поэтому мясо вместе с пшеном шло в щи по праздникам или в морозные зимние дни, когда организм требовал больше энергии.

Не щами едиными


Казачий образ военной жизни, естественно, вносил в гастрономию казаков свои поправки. Одной из таких поправок был казачий походный ком. Блюдо это, по сути, специально создано для утоления голода в походных условиях. Его не нужно разогревать, оно достаточно компактное, долго хранится и при этом необычайно калорийное.


Казачий походный ком

Ингредиенты достаточно простые: яйца, молоко, соль, укроп, чёрный и красный перец. Крепко солёное молоко (1,5 л) ставим на огонь. Дюжину яиц слегка взбиваем и всыпаем в них по столовой ложки чёрного и красного перца. Туда же отправляется средний пучок рубленого укропа. Когда молоко закипит, необходимо влить в него яйца, постоянно помешивая. Вскоре яйца начнут сворачиваться, а молоко выкипать. Когда молоко почти исчезнет, оставив что-то вроде сыворотки, ком нужно выложить в дуршлаг, застеленный тканью. Сформировав ком, подвешиваем его для отделения ненужной жидкости. Едят ком холодным, порезав его на части.

Лаваш: «контрабандный» хлеб


Хлеб во время боевых действий становится стратегическим продуктом. Не секрет, что голод всегда использовался в качестве оружия. Кавказ не только не исключение, но и имеет несколько особенностей, только усиливающих людоедскую блокадную продуктовую политику противника.

Своим появлением, по одной из версий, знаменитый лаваш как раз обязан вражеской политике использования голода как своего союзника. Армения, находясь в Закавказье, благодаря своему географическому положению, неоднократно вынуждена была отражать разрушительные набеги народов современного Ирана, арабов Омейядского халифата, разного рода кочевников и, конечно, осман. Все завоеватели не чурались грабежа и уничтожения продуктов питания, дабы ослабить народное сопротивление.


Похожий на пелёнку лаваш в такой ситуации был как нельзя кстати. Этот хлеб просто-напросто оборачивали вокруг туловища под одеждой. В пылу стремительного набега противник не утруждал себя досмотром каждого жителя, поэтому, несмотря на разорение хозяйства, у людей оставался шанс продержаться некоторое время на спрятанной под одеждой «контрабанде». К тому же в плане тайной транспортировки лаваш был не в пример удобнее, нежели известные нам буханки.

Лепёшка ближнего боя


Дидойские солодовые лепёшки получили свою известность как раз благодаря беспокойному воинственному характеру Кавказа. Дидойцы – один из народов Западного Дагестана, говорящий на цезском языке и родственный аварцам. Как и прочие народы Кавказа, дидойцы сполна испытали на себе лихие времена набегов, полное бесправие и бесконечные войны.

Однажды женщины из дидойского села Хебатли (сейчас Цунтинский район Дагестана) отправились на косовицу в заброшенный хутор Элитл. Работа кипела круглый день, поэтому уставшие барышни решили заночевать в одном из домов оставленного хутора, дабы хорошо отдохнуть и не испытывать судьбу в опасной темноте кавказских дорог. Вход в дом заперли накрепко, поэтому единственный путь внутрь вёл через окно.


Солодовые лепёшки

Как оказалось, женщин заметила засветло разбойничья банда абреков. Нападение отложили до темноты. Барышни как раз пекли солодовые лепёшки на ужин, когда услышали, что в дом начали ломиться враги. Одна из находчивых женщин схватила с печи очередную лепёшку и содрала с неё верхний слой, под которым крылась клокочущая жаром ещё жидкая кашица. Стоило в окне появиться физиономии абрека, как храбрая барышня буквально влепила ему этим солодовым вулканом вязкого липкого теста. Жуткий вой огласил всю долину. Неудачливому противнику пришлось ретироваться.

Солодовая лепёшка, несмотря на внешнюю простоту приготовления, имеет несколько особенностей. Ингредиента всего два – сухой солод и вода. Замесив некрутое мягкое тесто, формируем лепёшки толщиной в 1,5—2 сантиметра. Выпекают лепёшки либо в традиционной печи, либо на раскалённом камне, до образования трещин на румяной корочке. Хитрость в том, что внутри лепёшка остаётся жидковатой, поэтому с краёв отламываются кусочки и макаются в жидкую часть.

Гъуэмылъэ: походная еда черкесов


Для черкесов военно-походная жизнь была привычной, поэтому определённые требования предъявлялись и провизии. Ответом на необходимость наличия специально приспособленных продуктов питания стала гъуэмылъэ, т.е. военная походная еде черкесов. Это были своеобразные консервы своего времени. Каждый всадник, собирающийся в поход, имел при себе небольшой кожаный мешочек с припасами, который максимально герметизировался. Содержание было небогатым, но сытным. Клали подсохшую просяную муку, засахарившийся мёд, соль, размолотое до состояния порошка копчёное мясо или же затвердевший до каменного состояния сычужный сыр.

Из мясной «муки» можно было приготовить питательный суп, добавив соль и травы. Туда же можно было добавить и просяную муку для сытности. Мёд же, благодаря своим целительным свойствам, поддерживал силы всадника на дальнем переходе. Особое место отводилось сычужному сыру. Всем, конечно, отлично известно раскрученное до неприличия блюдо фондю, за которое обыватель выкладывает тысячи рублей. Читатель будет, верно, удивлён, но в спартанских условиях военного похода черкесы порой ели как раз кавказское фондю. В кипяток бросали куски сыра и муку, постоянно помешивая. Такой бульон был калорийным и согревал ночами у походного костра.

Лягур: стратегическое мясное меню


Ещё одним из стратегических продуктов, необходимых в дальнем военном походе, был лягур, который также именовался лигургажа или лигэгуг. Это блюдо принято относить к кабардинской кухне, хотя оно было распространено среди многих народов и племён Северного Кавказа. По сути, лягур – это вяленое мясо, способов приготовления которого множество. К примеру, от баранины отрезается пласт мяса толщиной 1,5 сантиметра. Затем надрезается и просаливается на протяжении 6 часов. Далее нужно дать стечь с мяса жидкости и провялить его на открытом воздухе в течение недели в подвешенном состоянии. Такое мясо хранится достаточно долго и отлично подходит для дальних военных походов.


Ещё одной выигрышной чертой лягура является то, что он сам по себе является базой для множества блюд. Лягур можно тушить с картофелем, сделать шашлык, добавив воды и специй, сварить суп лижылэпс и даже приготовить соус под названием лижщипс. Для лижщипса необходимо отварить сушёное мясо, разделить на мельчайшие волокна и обжарить на курдючном жире с добавлением лука. Затем нужно залить эту зажарку раствором из воды, муки, мелко нарезанного красного перца, соли и чеснока. Далее всё уваривается до средней густоты.

Армейский хинкал


В старину в Лакии (этнокультурная территория лакцев в центральной части Нагорного Дагестана) существовал особый обычай. Когда приходило время и новобранцев призывали в армию, всё село приходило провожать своих сыновей. Кроме традиционных рецептов матери готовили специальное блюдо — аьрейн гьавккури, т.е. армейский хинкал. В отличие от своих мясных собратьев, армейский хинкал – это десерт.


Армейский хинкал

Из муки с содой, сахара, сметаны, яиц и мягкого сливочного масла замешивается эластичное тесто, в которое добавляется чёрный тмин. Тесто должно немного отдохнуть. После этого формируем из теста продолговатые колбаски, при этом кусочки матери зажимаем так, чтобы на поверхности отпечатались очертания пальцев. Готовый хинкал отправляем на сковородку с подсолнечным маслом. Десерт должен буквально плавать в масле. Обжаренный до золотистого цвета хинкал вынимаем и отправляем на какую-нибудь материю, чтобы лишнее масло стекло, а после этого десерт посыпаем сахарной пудрой.

При этом армейский хинкал обладает крайне полезным для походной жизни свойством – он долгое время не черствеет. Даже спустя пару недель новобранец может полакомиться домашним кушаньем.

Оставьте вино в покое


Логика повествования требует упомянуть и напитки Кавказа, которыми следует запивать воинственную кухню. Традиционным клише в этом свете является вино. Однако, несмотря на то, что почти каждый город Кавказа взят буквально в блокаду винзаводами и маленькими гаражными винодельнями (только по периметру Новороссийска полдюжины таких предприятий), в старину Кавказ пил отнюдь не вино.

Пили ногайский кумыс и бахсыму (бузу) из кукурузы и пшена, абазинский чай из сушёной облепихи и черкесский вариант бузы, айран и узвар и, конечно, минеральную воду. Но особое место отводилось осетинскому хмельному напитку – нартскому пиву. Это напиток главных героев Нартского эпоса – нартов, небожителей и воинов-богатырей. Подавали пиво в легендарной осетинской чаше Уацамонгæ, которой приписывали волшебные свойства.


Нартское пиво в традиционной чаше

Пиво варили в больших медных чанах, рассчитанных на 40-50 вёдер воды. Сам процесс варки достаточно сложный и требует много дней работы. Начиная со сбора в горах необходимых ингредиентов, заканчивая процеживанием почти готового пива. С виду ингредиенты достаточно просты: обжаренный солод, ячменный солод, хмель, пивные дрожжи и вода. Полученное пиво темнее ночи, но является слабоалкогольным, в среднем около 3-4 градусов.

В XVIII веке несколько бутылок нартского пива были принесены в дар светлейшему князю Григорию Александровичу Потёмкину. Князю напиток так понравился, что он выписал осетинских пивоваров в столицу. Но как осетины ни бились, вкус пива сильно отличался от оригинала и не в лучшую сторону. Наконец, пивовары поняли, что ингредиенты, собранные в горах, качественно превосходят те, которые у них под рукой в Петербурге. К тому же чистейшая вода из горных источников, как оказалось, играла далеко не последнюю роль. Увы, Потёмкину пришлось отказаться от идеи варить нартское пиво в столице. Тем же, кто хочет насладиться оригинальным напитком, скорее всего, придётся отправиться непосредственно в Осетию в какое-нибудь горное селение. А ещё лучше, если поездка придётся на какой-нибудь праздник, когда осетины будут варить пиво к застолью. Новый год – не исключение.
Наши новостные каналы

Подписывайтесь и будьте в курсе свежих новостей и важнейших событиях дня.

43 комментария
Информация
Уважаемый читатель, чтобы оставлять комментарии к публикации, необходимо авторизоваться.
  1. +13
    29 декабря 2019 05:00
    Спасибо автору за прекрасную статью hi много интересных деталей подчерпнул из нее...аж слюнки потекли...потерпим ...до праздника немного осталось.
    1. +5
      29 декабря 2019 06:00
      Еще в детстве прочитал книгу о Казаке Мамае (именно так). В ней описывался рецепт "мудрых, козацких щей", на основе уксуса и дикого количества жгучего перца. В книге говорилось что для неподготовленного человека они смертельно опасны. Сколько не искал, так и не нашел адекватного рецепта этого блюда wink
      1. +10
        29 декабря 2019 06:35
        Cостоит он из горы чеснока, лука, перца разных сортов, уксуса, чуть ли не из горчичного порошка, без мяса, без картофеля и помидоров, овощи жарятся на сале, получается острый - помогает от похмелья, простуды, молодых казаков в Сечи чуть ли не на верность партии им испытывали.

        Приятного аппетита!
        1. +4
          29 декабря 2019 07:24
          Цитата: ГКС 2111
          https://holomonova.mirtesen.ru/blog/43881223484/Kazatskiy-Mudryiy-borsch?nr=1&utm_referrer=mirtesen.ru

          Да, все правильно, отрывок дан именно из той книги которую я читал. Но как вы заметили дозировка ингредиентов дана не четко, а в этом блюде как и у саперов, ошибиться можно только раз laughing
          1. +3
            29 декабря 2019 10:17
            ...особое место отводилось осетинскому хмельному напитку – нартскому пиву. Это напиток главных героев Нартского эпоса – нартов.

            Вот только нарты это кабардинцы, черкесы, а не осетины
            1. +5
              29 декабря 2019 17:54
              для автора это видимо без разницы.
              Целая глава про "наурские щи" и ни слова о том, что они были не "скоромные", а праздничные "жирные"свинные . Тогда 24 июня Наурская праздновала духов день. Поэтому 9 тысячное войско неприятеля, состоявшее из турок, закубанских татар и кабардинцев опасаясь попадания свинины прекратило штурм и отошло от Наурской. А штурм был страшный с утра и до поздней ночи. Много жителей и защитников станицы погибло. Недаром, потом терцы целеноправлено отлавливали горцев с обоженными мордами. Тут со всем не до шуток было, как представляет автор. И вообще как можно писатьо кухне терских казаков, забыв про "осетинские пироги","кулеш", "рыбье варево"и "медовые бобошки"? А мои любимые луковые лепешки?
              1. +1
                29 декабря 2019 22:06
                Разрешите продолжить. Если брать боевую казачью еду терцев, ту чем питались в походах-она не прихотлива. Это- варево- кулеш и рыбня, сухари, кукуруза, лук домашние колбасы, шашлыки и мясные, и рыбные, лукаши-луковые лепехи которые хранятся невероятно долго,и конечно самое главное - это сало

                1. +2
                  29 декабря 2019 22:14
                  О терской "боевой" пище лучше всего раскажет эта старинная походная песня "Снежочки" св. апостола Варфолломея Терского казачьего войска
      2. +1
        31 декабря 2019 10:35
        Сколько не искал, так и не нашел адекватного рецепта этого блюда wink


        Алексей, может оно и к лучшему? smile
    2. +2
      31 декабря 2019 21:52
      Цитата: Тот же ЛЕХА
      Спасибо автору за прекрасную статью

      согласен!
      Жене перешлю, пусть к бою (посленовогоднему) готовит
  2. +8
    29 декабря 2019 06:12
    Спасибо за интересную статью hi. Чем ВО выгодно отличается от других военных сайтов, так это тем, что здесь, кроме новостных и аналитических статей, можно почитать и исторические и даже кулинарные, как оказалось.
    Гъуэмылъэ - чуть язык не сломал. А вот Лягур мне напомнил татарскую колбасу из сырой конины - Казы.
  3. +7
    29 декабря 2019 06:17
    Кавказская боевая кухня.

    Лопни мои глаза, это круче боевого гопака.
    1. +4
      29 декабря 2019 08:12
      особенно "армейский хинкал"

      у нас дома почему-то это блюдо называется "хворост" - печется родной тещей по заказу внуков - то есть не реже раза в неделю и может и чаще
      срочно переименуем "хворост" на "армейский хинкал"
      1. +4
        29 декабря 2019 08:17
        а вот ещё - сами то житэли Кавказа знают, что у них есть военно-боевая кухня?
    2. +4
      29 декабря 2019 15:23
      Тоже об этом подумалось, как только про боевые щи прочитал laughing
  4. +3
    29 декабря 2019 06:25
    Великолепный рассказ о кулинарных традициях Кавказа!
    Очень новогодний сюжет, написанный с любовью и юмором!
    Спасибо автору!
    С наступающим Новым годом!
    1. 0
      29 декабря 2019 10:34
      Какой же автор беспощадный - пока читал истек слюной. recourse
  5. +3
    29 декабря 2019 07:25
    Помню отдыхали в Гаграх, в 80х -- в кафешке на берегу моря был такой суп -- Харчо Классический... Родители его хавали за "обе щеки", а мы с сестрой его ели в первый раз (как говорил отец -- кавказские блюда нормально делают только на кавказе (дома получается поделка))... Воды было выпито раз в 10 больше (по объему) чем тарелка супа...
  6. +4
    29 декабря 2019 07:32
    Автору срочно нужно во первых, записать все известные ему кулинарные рецепты блюд народов Кавказа, а во вторых -открыть ресторан Кавказской кухни! hi good
  7. +4
    29 декабря 2019 07:52
    С Наступающим Новым годом! Спасибо за вкусную статью! hi
  8. +5
    29 декабря 2019 07:53
    Сам живу на Северном Кавказе ел много северо-кавказских блюд, но как то не рассматривал эти блюда с точки зрения "военно-полевой кухни". Автору спасибо, статью прочитал с удовольствием!!!! Правда есть ещё один продукт - сало! Для казаков это тоже был один из основных продуктов "полевой кухни".
  9. +6
    29 декабря 2019 08:26
    1.Боевые наурские щи... А если к щам добавить "боевые сто грамм..." ?Как думаете...неплохое сочетание получится ?
    2.Казачий походный ком... Весьма напоминает ютубовские рецепты ,,домашнего,, "адыгейского " сыра !
    3. Армянский лаваш Слышал когда-то и такую легенду о появлении лаваша... Пленили враги армянского царя и стали морить его голодом ,чтобы лишить его физических и духовных сил. И поставили условие ,если через определённое время царь примет участие в поединке и победит,то его отпустят на родину. Царь согласился на условие,но потребовал, чтобы ему доставили его любимый меч... На родине царя ,его приближённые поняли,что задумал их "лидер"... Когда царю доставили его меч, то он попросил дать ему возможность "потренироваться" в ,,камере,, с мечом... Вскоре царь заявил, что этот меч ему не подходит и ему нужен другой... Так царь поменял с десяток мечей.. враг только усмехался и не препятствовал "замене мечей", предполагая, что это только свидетельствует ,что царь слабеет и не способен по-прежнему владеть оружием. Но, когда произошёл поединок, царь победил и врагу пришлось исполнить данное "всенародно" слово-отпустить пленённого царя. ! А "мораль сей басни" такова: в ножны мечей приближённые прятали хлеб-"лаваш" !

    4.Гъуэмылъэ : Что-то такой рецепт весьма напоминает индейский пеммикан !Значит,Россия ещё больше прав имеет на Аляску !
    5[Лягур: А вот лягур мне напомнил бастурму! По моему,акромя небольших "нюансов" "одно и тоже" ! what
    P.S. Автору за такую интересную статью -"респект и уважуха" ! fellow
  10. +3
    29 декабря 2019 08:46
    Нартское пиво продаётся в магазинах в Осетии....в широком доступе.
  11. +1
    29 декабря 2019 09:50
    Автору ОГРОМНАЯ благодарность.Интересно и "к месту".
    Заехал по делам в одну организацию (Киргизия ) с бутылкой "украинской" ( на меду,45 град.) горилки . Когда предложил,ребята поддержали-местная была неважная.На вопрос о запрете мне объяснили-в Коране говорится о продукте брожения виноградного сока -вино,коньяк..Но не о водке.
    1. +2
      29 декабря 2019 17:00
      Толкователи Корана утверждают, что в нем речь идет о пьянящем напитке, то есть любом одурманивающем жидком продукте
      1. 0
        30 декабря 2019 17:54
        Толкователи Корана утверждают, что в нем речь идет о пьянящем напитке, то есть любом одурманивающем жидком продукт

        Любое вещество одурманивающее разум - харам, т.е. находится под абсолютным запретом.
        Отмазки, что в Коране речь только о вине, а про водку или наркотики не говорится - аргументы от лукавого.
    2. 0
      30 декабря 2019 17:52
      Заехал по делам в одну организацию (Киргизия ) с бутылкой "украинской". Когда предложил,ребята поддержали-местная была неважная

      Киргизская водка очень даже качественная.
      Видать не на тех киргизов вы попали.
  12. +1
    29 декабря 2019 13:15
    Спасибо автору!!!!!!! Просто замечательный обзор. Читатель просит рецептов. hi А еще наверное есть такой подраздел как кухня во время полевых работ. Интересно было бы почитать.
  13. +3
    29 декабря 2019 16:27
    Уважаемый автор!!! Что за бред Вы несёте? Начнём с того что перец как и сахар и сливочное масло были безумно дорогими продуктами в те времена! А картофель массово стали выращивать именно в пищу только при Николае I. Все блюда которые Вы перечислили это конец 18начало 19 века! То есть Вы сами уподобились тем кого обвиняли в пропоганде всяких шашлыков, сациви и тд.
    1. +1
      30 декабря 2019 09:29
      А масло то сливочное почему дорогим было? Да и перец перцу рознь.
    2. 0
      30 декабря 2019 15:39
      Бред тут несёте как раз вы: перец был, конечно, безумно дорогим во времена крестовых походов и в Европе, но не на Руси. А о том, что даже бедные московиты используют в качестве повседневной приправы смесь перца и соли - писал ещё Герберштейн.
      1. -1
        30 декабря 2019 23:22
        Н-да... Историю что ли подучите. Откуда на Русь перец попал и как безумно он стоил
        1. 0
          31 декабря 2019 15:28
          Это можно воспринимать как ваше "Ой, всё!"?
  14. +3
    29 декабря 2019 17:16
    Автору - Спасибо!!!
    Во времена СССР как-то отдыхал в Грузии, в всесоюзной турбазе... Так вот, блюда там были грузинские, и такой остроты от приправ, что даже мы, армяне, с трудом принимали... Славяне же каждый день скандалили... :)
    1. +1
      30 декабря 2019 09:32
      Не знаю как армянская кухня на территории армени. Но блюда армяней живуших на черноморском побережии намного острее грузинских.
  15. BAI
    +4
    29 декабря 2019 19:08
    Все это хорошо, но все это съедобно в военное время в 19 веке. Есть армейская кухня, и есть кухня мирной жизни (для мирной жизни). Всему свое время.
  16. +1
    30 декабря 2019 12:58
    А мне чем больше орехов, тем лучше. И не надоедают.)
  17. +1
    30 декабря 2019 18:01
    Современные варианты вольных интерпретаций старинных рецептов..
    Сало перекрученное со всяко-разным через мясорубку и заправленное в тюбики зубной пасты..)
    И носить и есть удобно, а также калорийно.
  18. +3
    30 декабря 2019 20:43
    Цитата: PSih2097
    Помню отдыхали в Гаграх, в 80х -- в кафешке на берегу моря был такой суп -- Харчо Классический... Родители его хавали за "обе щеки", а мы с сестрой его ели в первый раз (как говорил отец -- кавказские блюда нормально делают только на кавказе (дома получается поделка))... Воды было выпито раз в 10 больше (по объему) чем тарелка супа...

    То, что очень острые блюда - это без вопросов. Но и дома можно делать. Если захотеть. Просто, когда ты живешь на Кавказе - это тебе более привычно

    Цитата: Бережливый
    Автору срочно нужно во первых, записать все известные ему кулинарные рецепты блюд народов Кавказа, а во вторых -открыть ресторан Кавказской кухни! hi good

    Записать несложно. правда получится несколько томов. А насчет ресторана Кавказской кухни - не очень удачный вариант. Получится, как бы проще сказать "не рыба, не мясо". У нас в Ставрополе (думаю и в других местах) пошли по другому пути. Открывается ресторан какой-то конкретной кухни. Там все же гарантия, что будут делать все же блюда конкретной кухни, а не все вместе и ничего.
    Есть в частности рестораны грузинской кухни, греческой , традиционной русской, домашней кухни, рыбный, пивной ресторан, ресторан узбекской кухни. Некоторые специализируются на конкретном блюде - например "Хинкальный дворик"

    Цитата: Виталий Цымбал
    Сам живу на Северном Кавказе ел много северо-кавказских блюд, но как то не рассматривал эти блюда с точки зрения "военно-полевой кухни". Автору спасибо, статью прочитал с удовольствием!!!! Правда есть ещё один продукт - сало! Для казаков это тоже был один из основных продуктов "полевой кухни".

    Я тоже не рассматривал никогда кавказскую кухню с точки зрения "военно-полевой". Это все же "глубокая старина". Сейчас если конкретные блюда есть, то без этого акцента
    1. Комментарий был удален.
  19. +3
    30 декабря 2019 20:52
    Цитата: Карен
    Я, вот, помню по Алма-Ате... Чтобы поесть нормально, заходил в корейский ресторан... Поесть салат из папоротников...

    Когда надо поесть настоящий узбекский плов идем в "Бархан", ресторан узбекской кухни. Повар - узбек. Часто дни рождения там отмечаем, особенно если небольшим составом
    1. +1
      30 декабря 2019 21:05
      А откуда повар узбек баранину покупает? Из Дагестана? Мои друзья в Москве только калмыцкую баранину могли кушать, если нет дагестанской... Говорят, из других мест РФ баранина просто рыхлятина...
  20. +2
    30 декабря 2019 20:57
    Цитата: Razvedka_Boem
    Современные варианты вольных интерпретаций старинных рецептов..
    Сало перекрученное со всяко-разным через мясорубку и заправленное в тюбики зубной пасты..)
    И носить и есть удобно, а также калорийно.

    Ну это скорее для туристов может подойти и всякого рода выживальщиков. Предпочитаю даже если надо брать с собой все же бутерброды с салом (как минимум) или тот же шмат сала и хлеб
  21. +2
    30 декабря 2019 21:10
    Цитата: Карен
    А откуда повар узбек баранину покупает? Из Дагестана? Мои друзья в Москве только калмыцкую баранину могли кушать, если нет дагестанской... Говорят, из других мест РФ баранина просто рыхлятина...

    Где покупает - не знаю. Но качество отменное. Да Ставропольский край граничит и с Дагестаном, и с Калмыкией. К тому же и в самом крае этого добра хватает. Так что из других регионов не везут (да и вряд ли это было бы выгодно, везти за тысячи километров). У меня товарищ торгует мясом и если надо привезут и обычную баранину, и курдючную (сам он из дагестанец)

«Правый сектор» (запрещена в России), «Украинская повстанческая армия» (УПА) (запрещена в России), ИГИЛ (запрещена в России), «Джабхат Фатх аш-Шам» бывшая «Джабхат ан-Нусра» (запрещена в России), «Талибан» (запрещена в России), «Аль-Каида» (запрещена в России), «Фонд борьбы с коррупцией» (запрещена в России), «Штабы Навального» (запрещена в России), Facebook (запрещена в России), Instagram (запрещена в России), Meta (запрещена в России), «Misanthropic Division» (запрещена в России), «Азов» (запрещена в России), «Братья-мусульмане» (запрещена в России), «Аум Синрике» (запрещена в России), АУЕ (запрещена в России), УНА-УНСО (запрещена в России), Меджлис крымскотатарского народа (запрещена в России), легион «Свобода России» (вооруженное формирование, признано в РФ террористическим и запрещено)

«Некоммерческие организации, незарегистрированные общественные объединения или физические лица, выполняющие функции иностранного агента», а так же СМИ, выполняющие функции иностранного агента: «Медуза»; «Голос Америки»; «Реалии»; «Настоящее время»; «Радио свободы»; Пономарев; Савицкая; Маркелов; Камалягин; Апахончич; Макаревич; Дудь; Гордон; Жданов; Медведев; Федоров; «Сова»; «Альянс врачей»; «РКК» «Центр Левады»; «Мемориал»; «Голос»; «Человек и Закон»; «Дождь»; «Медиазона»; «Deutsche Welle»; СМК «Кавказский узел»; «Insider»; «Новая газета»