Пряности и войны
Деталь витража Шартрского собора («окно св. Николая»), Франция, изображающая продавца специй, XIII век. Многие средневековые гильдии внесли свой вклад в изготовление витражей этого собора и за это были удостоены чести быть изображёнными на его великолепных витражах
«…нард и шафран, аир и корица со всякими благовонными деревами, мирра и алой со всякими лучшими ароматами».
Песнь Песней Соломона, 4:14
...
«Подложи дров, разведи огонь, отвари мясо, добавь приправу».
Книга пророка Иезекииля, 24:10
Песнь Песней Соломона, 4:14
...
«Подложи дров, разведи огонь, отвари мясо, добавь приправу».
Книга пророка Иезекииля, 24:10
Культура и цивилизация. Сегодня у нас тема не совсем военная, хотя и самым непосредственным образом связанная с войной. Сегодня мы расскажем о пряных растениях, сыгравших в истории человечества ну просто огромную роль. И, безусловно, ставших даже причиной многих вооружённых конфликтов, самым серьёзным образом повлиявших на ход истории.
По старинке пряностями торгуют на средневековом фестивале в городе Байё. Гобелен-гобеленом, но надо и плоть-матушку свою потешить. Фото мэрии Байё
А было так, что уже в первобытном обществе люди использовали различные пахучие растения и в качестве еды, и в различных ритуалах, чтобы отпугивать, например, злых духов. В Древнем мире, в частности в Египте, лук и чеснок входили в рацион практически всех слоёв населения, а благовонные травы использовались при погребении – их пучки помещали в тела мумий.
Ну а в Средние века пряные растения умеренной зоны росли в огородах и повсеместно использовались в пищу. Хотя, конечно, пришли они в рацион средневековых европейцев всё так же из прошлого.
Вот, например, петрушка. В Древней Греции считалось, что петрушка произошла из крови Архемора и венками из петрушки украшали могилы.
А вот венками из сельдерея, близкого родственника петрушки, украшали победителей Истмийских игр. И в Древнем Египте венки из петрушки плели в знак горя. Чеснок был постоянной пищей строителей пирамид, а вот в Древнем Риме им кормили легионеров, так как считалось, что его острота придаёт воинам силу и мужество.
Уже за 1000 лет до нашей эры в восточных областях Средиземноморья выращивали кориандр. Причём в Египте его использовали и как лекарственное средство, и как пряность. Тимьян древние греки посвящали богине Афродите и сжигали его на жертвенном огне. Так же, кстати, поступали и славяне-язычники, которые жгли тимьян, чтобы его благоуханный дым доставил радость их богам. Ну а в Средние века тимьян в кулинарии использовался очень широко. Его добавляли в жаркое, в соусы, начиняли им рыбу перед жаркой.
Мелисса с её лимонным запахом также была широко распространена в Южной Европе, где ценилась как лекарственное средство. Ещё Ибн-Сина отзывался о ней, как о средстве, которое прогоняет меланхолию. Так что если на вас вдруг напала эта самая меланхолия, то чтобы бороться с ней, жуйте мелиссу. В византийской энциклопедии сельского хозяйства Х века «Геопоника» было написано, что мелисса предохраняет человека от укусов пчёл, о чём следует знать и нашим сегодняшним пасечникам.
А это огородные растения, известные ещё со Средних веков. Фото мэрии Байё
Мята перечная названа так за жгучий вкус её листьев. В её масле содержится много ментола – отсюда и вся её жгучесть. Римлянам мята очень нравилась. Они считали, что её аромат поднимает людям настроение, особенно во время приятной беседы с вином и легкими закусками. Поэтому к приходу гостей у них было в обычае натирать столы свежесорванной мятой, а стены обрызгивать настойкой из её листьев. Плиний Старший даже носил на голове венок из листьев мяты, так как бытовало мнение, что аромат мяты стимулирует работу мозга. То же самое он рекомендовал и своим ученикам.
В Средние века мята применялась и как лекарство, и в кулинарии.
Анис – ещё одно растение с приятным запахом, известное с глубокой древности. Причём его семена были обнаружены даже в свайных постройках каменного века. О нём упоминали и египтяне, и греческий врач Гиппократ, а уж использовался он очень широко. И прежде всего для выпечки хлеба.
Лук – вот уж продукт поистине незаменимый во всех отношениях. Известен очень давно, за 4000 лет до н. э. Египтяне кормили луком строителей пирамид. Пучки лука находят даже в саркофагах фараонов. У римлян лук входил в рацион легионеров наравне с чесноком. Мол, укрепляет мужество и силу.
Вы не верите, что пряности стали причиной множества войн и конфликтов? Тогда посмотрите вот на эту карту. Когда «Шёлковый путь» (красный) и торговые пути специй (синий) были заблокированы Империей Сельджуков в 1090 г., это спровоцировало крестовые походы; когда то же самое повторила Османская империя после 1453 года, это положило начало эпохи Великих географических открытий и европейскому колониализму!
В Средние века лук, кроме еды, использовали в качестве амулета. Ричард Львиное Сердце носил на шее луковицу, а сарацины брали луком выкуп за каждого франка – по восемь луковиц с головы! Ночью, шляясь по тёмным углам и переулкам средневековых городов, либо пробираясь по тёмному лесу, следовало обязательно иметь луковицу на шнурке на шее и время от времени оповещать «тёмные силы» словами: «Берегись, я ем лук!», а уж потом говорить: «С нами крестная сила!»
Лавровый лист тоже попал к нам в кастрюлю с берегов Средиземного моря. Кто не слышал про лавровый венок, которым увенчивали победителей в играх и состязаниях в честь бога Аполлона, причём было их очень много: Дафнефории, Таргелии, Делии, Пифийские и Карнейские игры. Неудивительно, что венки требовались в столь же большом количестве. Плели их постоянно и… конечно же, руки от их плетения долго пахли лавром. Ну а потом догадались добавлять листья лавра и в еду…
Впрочем, всё это росло у европейцев, можно сказать, под боком. Но человеку всегда хочется большего. Вот и людей Древнего мира и Средних веков тоже манили пряности, которые у них в огороде не росли. Прежде всего это был шафран, служивший также ещё и красителем. Его знали в Ассирии и Египте, а в Сирии и Палестине возделывали ещё со времён легендарного царя Соломона. На Востоке шафран ценился очень дорого. Из него готовили благовонную воду, которой опрыскивали одежду и даже комнаты. Делали также пахучую мазь от кожных заболеваний. В Древнем Египте шафран использовали и как краситель, которым красили ткани в бледно-кирпичный и жёлтый цвет различных оттенков. Здесь же его и выращивали. Причём посадку производят в ноябре, а собирают в марте. В Персии и Китае шафраном окрашивали лишь царские одежды, причём в Китае (как всегда) под страхом смертной казни запрещалось носить окрашенные шафраном ткани всем, кроме императора.
Римский император Гелиогабал, ставший в истории Рима образцом распущенности и порока, принимал ванны с шафраном, а Нерон, когда возвращался в Рим из Греции, ехал по дороге, которую перед ним поливали шафрановой водой, дабы аромат её забивал все прочие запахи, недостойные его тонкого обоняния. Кстати, простой отварной рис, заправленный шафраном, намного вкуснее, чем рис… без шафрана!
Шафран был очень дорог, в 15 раз дороже чёрного перца, который тоже был не дёшев. Недаром ведь богача в Средние века называли «мешком с перцем». Но правильнее было бы называть «мешочком с шафраном». Ведь для получения всего лишь одного килограмма порошка шафрана нужно было около 15 тысяч его цветов, и все они, естественно, собирались и обрабатывались вручную, тем более что шафран получали не из самих цветов – это пыльца, покрывающая их рыльца! Сами цветы – светло-фиолетового цвета! Интересно, что в Шотландии тоже в ходу был шафран, которым в ярко-жёлтый цвет окрашивались традиционные льняные боевые рубахи лейне, причём их точно так же носили и женщины, но вот в бой мужчины ходили только в них. Но так как был он очень дорог, позволить себе такую рубашку могли лишь некоторые. Выход нашли, и очень простой. В жёлтый цвет их начали окрашивать… лошадиной мочой! Гаэльский историк Мартин Мартин, который был родом с шотландского острова Скай, писал впоследствии, что шафрановые одежды шотландцы перестали носить лишь к концу XVI века.
В Европе шафран начали разводить очень рано, уже в седьмом веке, сначала в Испании, куда он попал после завоевания арабами, а затем во Франции и даже в Англии. А всё потому, что выяснилось, что это ещё и хорошее средство от головной боли, учащённого сердцебиения, обмороков, водянки, и даже язвы желудка!
Торговля пряностями всегда приносила баснословные доходы! Фото мэрии Байё
Корица в переводе с греческого означает «безупречная пряность». Корица – это двухлетняя кора коричного дерева, которую можно видеть либо в форме полых коричневых трубочек или в виде порошка. Сыпать её можно практически в любую еду, обладающую сладковатым вкусом. Однако кладут её и в маринады, соленья, а также в соусы к рыбе и мясу. Простейший рецепт – гренки с корицей. Ломтики булки смачивают водой, посыпают сахарным песком и обжаривают в масле, а перед подачей на стол ещё и посыпают молотой корицей. Ко всему прочему корица применяется также как стимулирующее, ветрогонное и вяжущее средство.
Один из кораблей Боробудура, VIII век. Это были большие торговые суда с косыми парусами, характерными для Юго-Восточной Азии. Фото Микаэля Дж. Лове
Также пряностью являются соцветия цветов гвоздичного дерева. Употреблялась сушёная гвоздика в Индии, Китае, Индонезии задолго до нашей эры. Причём в Китае во время аудиенции у императора сановникам вменялось в обязанность жевать соцветия гвоздики, дабы своим зловонным дыханием не осквернять обоняние своего владыки. Кстати, а вы не пробовали жевать гвоздику? Попробуйте! Это прекрасный естественный антисептик, хорошо помогающий при простуде и болезнях горла, вот помогает ли он при ковиде – это надо выяснять. Во всяком случае, её полезнее жевать, чем не жевать. Казанова тоже пользовался гвоздикой, отправляясь на встречи к своим поклонницам, ведь зубы тогда у людей портились очень рано, со всеми отсюда вытекающими последствиями. Кстати, помогает она и от зубной боли!
Лишь в Новое время доставка пряностей морем из Индии стала более или менее регулярным делом. Изображение Каликута, Индия, из атласа Георга Брауна и Франса Хогенберга «Civitates orbis terrarum», 1572 год
В Древнюю Грецию и Рим гвоздику привозили из Индии по сухопутью. Но после падения Рима Европа забыла про гвоздику и чёрный перец на многие века, вплоть до начала крестовых походов. Чего только тогда с Востока в Европу не попало! «Сливы из Дамаска» (чернослив), «виноград из Дамаска» (изюм), а также «сарацинское пшено» (рис) и, конечно же, пряности – мускатный орех, чёрный перец, имбирь, гвоздика. Караван за караваном потянулись к морскому побережью, чтобы доставить драгоценный товар. Тем же перцем выплачивали подати города вместо звонкой монеты, и такая плата принималась с радостью!
Причина же столь высокой популярности пряностей очень проста. Помимо улучшения вкусовых качеств блюд, они помогали сохранять пищу свежей – холодильников-то ведь тогда не было или они были, но весьма примитивного свойства и не у всех, и не везде. И, конечно, аромат пряностей отбивал запах несвежего мяса, а мясо («блюда из плоти») было главным питательным продуктом на столе у знати, да и крестьяне тоже его любили, хотя мясо у них было не совсем такое, как у их сеньоров.
Аромат пряной пищи прямо указывал ещё и на зажиточность, так что использование пряностей было ещё и способом… «показать» себя. Впрочем, случалось, что соблазнительный аромат, шедший из его кухни, мог оказаться для человека смертельно опасным. Но вот об этой странице истории кулинарии наших далёких предков мы вам расскажем в следующий раз!
Продолжение следует…
Информация