Средневековье за кухонным столом. Горожане и крестьяне
Медные кухонные кастрюли. Замок Во-ле-Виконт. Конечно, это кухня замка, а не городского дома или жилища того же французского крестьянина. Но… вопрос здесь не в качестве, а лишь в количестве. Медной посудой тогда пользовались все!
«…все движущееся, что живет,
будет вам в пищу;
как зелень травную даю вам все».
Книга Бытия, 9:3
будет вам в пищу;
как зелень травную даю вам все».
Книга Бытия, 9:3
Рассказы по истории Средних веков. Сегодня у нас на очереди кухня горожан и крестьян. Причем этот рассказ, как и предыдущий, будет очень обобщенным. Поскольку тема слишком уж обширна и подробно рассмотреть её можно только лишь в солидной монографии.
Ну а начнем мы опять с хлеба как основы питания.
Хлеб и пироги
Городское население – купцы, ремесленники, солдаты, питались хлебом из пшеничной муки – те, кто побогаче, а те, кто победнее, ели хлеб из пшеничной муки с добавлением ржаной, овсяной, ячменной, гороховой и бобовой. Так что выбор был очень даже большой.
Зажиточное население покупало хлеб в булочных и пекарнях, а также в монастырях, которые пекли хлеба больше, чем требовалось, именно с целью заработка.
Самым массовым был городской хлеб коричнево-белый из более грубой муки.
Средневековый пекарь со своим учеником. Бодлианская библиотека, Оксфорд. Отсканировано из Den medeltida kokboken Мэгги Блэк, шведского перевода «Средневековой поваренной книги».
Мясом небогатого населения была говядина, жесткая и грубая, но зато дешевая. Из говядины варили суп, тушили её с разными овощами и пряными травами, а также жарили на сковородах. Очень популярны были пироги с мелко нарубленным мясом и кулебяки. Из обрезков баранины делали запеканки с яйцом и винной подливкой.
Особым лакомством на столе у горожан считали пироги из песочного теста с начинкой из рубленого мяса и сала.
Надо отметить, что скот на мясо горожане получали самый отборный, выращенный мясным цехом. А цеховые мастера – будь то сапожники, оружейники или мясники, были обязаны исполнять очень жесткие правила, за соблюдением которых следили представители цеха, и чуть что не так – штрафовали нарушителя.
Приготовление сыра. Миниатюра из манускрипта «Прикосновение к здоровью» (Tacuinum sanitatis) – средневекового медицинского трактата о здоровом образе жизни, составленного в конце XIV века. Национальная библиотека Франции, Париж
В меню у богатых горожан были также пирожки со свининой, с сыром и вареными яйцами, с кабаньим мясом (кабаны водились чуть ли не прямо за городскими стенами), как тушеным, так и копченым. Иметь у себя в кладовке копченый кабаний или свиной окорок было так же естественно, как сегодня иметь у себя в морозильной камере холодильника что-то из заморозки.
Мясник рубит свинину и собирает кровь забиваемого животного. Миниатюра из манускрипта «Прикосновение к здоровью» (Tacuinum sanitatis). Национальная библиотека Франции, Париж
Кстати, о холодильных камерах.
Холодильные камеры
Почему-то многие считают, что в Средние века люди питались тухлятиной, а все потому, что у них не было холодильников. Но как раз холодильники-то у них и были, да ещё какие.
В подвалах замков, где и так было прохладно, устраивались ледники, куда с зимы закладывался лед, и где за дубовыми дверями было холодно круглый год, даже самым жарким летом. Но точно такие же погреба были у горожан и у сельчан. Прочные, каменные, с выложенными аркой сводами, они были заглублены в землю и обсажены кустарником, дававшим тень. На льду хранили свежее мясо, рыбу, молоко, сливки, сметану, масло.
Приготовление мяса птицы на вертеле. «Декамерон», 1432 г. Фландрия. Национальная библиотека Франции, Париж
А вот пряности употребляли в больших количествах, например, тот же перец или имбирь, из-за плохого качества воды. Её-то ведь брали и в городских колодцах, и просто в реке, что было чревато желудочными заболеваниями. Именно поэтому знать старалась утолять жажду вином, а простолюдины – пивом.
Чем ещё питались горожане и крестьяне?
Куры, утки, гуси – то есть весь современный птичий двор был также к услугам наших предков. Яйца, рыба – в основном соленая, молоко, творог, сыр. Среди овощей на первом месте была капуста, являвшаяся пищей для небогатой части населения. Еще едой простолюдинов был горох и бобы, а также каштаны.
Ели много зелени, в особенности крестьяне, у которых она росла на огородах, а то и просто на лужайке за домом. Использовались лиственная свекла (мангольд), водяной кресс, кресс-салат, морковь, репа, пастернак, лук, чеснок, лук-порей. Травы – шалфей, петрушка, майоран, мята, розмарин, чабер, тимьян, мелисса, базилик, кориандр, сельдерей, тмин, укроп, анис. Использовали также лебеду, полынь, пижму, крапиву. Из семян горчицы делали соус.
Сбор чеснока, из Tacuinum sanitatis, ок. 1400 г. Национальная библиотека Франции, Париж
Фрукты если как сырыми, так и использовали их в готовке. Яблоки, груши, сливы употребляли и свежими, и запекали в пирогах, а сливы ещё и сушили. Персики ели сырыми, как и инжир, а вот из айвы делали пастилу и варили варенье. В большом количестве употребляли в пищу орехи: лещину (местные орешники), а также миндаль и грецкие орехи, которые росли в Южной Европе. Выращивались и такие ягодные кустарники, как смородина и крыжовник, а также малина. Заросли дикой малины также в большом количестве встречались в лесах.
Виноград в раннем Средневековье рос даже в Англии, правда, потом в связи с похолоданием ареал его распространения сократился, но тем не менее он продолжал выращиваться в Испании, Италии, на юге Франции и в Греции. Виноград шел в основном на вино. Изюм сначала в Европе делать не умели. Только лишь с началом крестовых походов он попал в Европу, где его называли «виноград из Дамаска».
Не знали и чернослива, и кураги – эти привозные продукты также называли «сливы из Дамаска» и «абрикосы из Дамаска». Однако технологию их изготовления быстро переняли, а ещё понемногу научились выращивать и «сарацинское пшено» – рис.
Опять-таки, на юге Европы выращивали гранаты, оливки, лимоны, апельсины.
Монастырская трапеза. Петро Лорензетти (1280–1348), 1341 г. Галерея Уффици, Флоренция
Крестьянам приходилось есть серый хлеб из пшеницы и ржи. Мясо варили, коптили, сушили, солили. Но поскольку в деревнях забивали старый скот – коров и быков, то мясо их было жестким, как его ни вари.
К рождественским праздникам крестьяне обычно резали свинью, приберегавшуюся специально для этого времени. Использовалось все – сердце, легкие, желудок, мозги, окорока обязательно коптили. Кровь также была ценностью – из нее делали кровяную колбасу с какой-нибудь крупой. Свинину на праздник тушили с горохом, варили баранью голову, требуху и даже копыта, из которых получали бульон, который затем заправляли мукой и овощами.
Кстати, свиней тогда пасли, а не держали взаперти в стойлах или свинарниках. Должность сельского свинопаса была очень ответственной, и стать им мог не каждый. Но более сложным считалось пасти… коз и овец, поскольку на них часто нападали волки, и они за себя постоять не могли. А вот тогдашние домашние свиньи… могли, такие вот они были наполовину дикие!
Крестьяне едят хлеб. Миниатюра из манускрипта «Книга короля Модуса и королевы», XIV в. Национальная библиотека Франции, Париж
Горох использовался нескольких видов – серый, коричневый, желтый и зеленый. Бобы были также разного цвета. Популярным в крестьянских семьях было блюдо из бобов с салом или солониной.
Полба
Интересно, что до XI века основной хлебной культурой в Европе была полба («красная пшеница») – та самая, которой работник Балда просил кормить его жадного попа. Например, в аббатстве Сен-Реми в 850 году 90 % посевных земель отводилось именно под полбу. А все потому, что хотя урожайность её и была низка, сама полба была чрезвычайно неприхотливой культурой.
Лишь XI–XII вв. полбу потеснила пшеница.
Кстати, почему в Средневековье предпочитали покупать именно монастырских хлеб?
А все дело в его высоком качестве, которое обеспечивалось всеми доступными средствами. Например, монахи обязательно мыли руки перед входом в пекарню. Тестомесам запрещалось вытирать пот руками, нужно было обязательно повязывать голову и лоб платком. Так что не таким уж и грязным, опять-таки, было это самое Средневековье, а многодневно немытых мужиков и баб мы можем встретить даже и сегодня.
Монах в монастырском погребе пробует вино. Вина священнослужителям требовалось много, прежде всего красного, для Причастия, поскольку оно символизировало кровь Христову. Миниатюра из «Книги о здоровье» Альдобрандино из Сиены. Британская библиотека, Лондон
Кстати, комплексный обед в столовой, ресторане или забегаловке сегодня нам всем привычный – тоже изобретение Средних веков. Во многих тавернах тогда постоянно готовилось одно-единственное дежурное блюдо, так что заказать там можно было «хлеб второй категории» (коричнево-белый), тарелку тушеного мяса с овощами и стакан вина!
Информация