Сакэ - напиток богов и японцев

Стойкий к выпивке, напиваясь новым сакэ и старым сакэ,
Глубоко предан школе памятования о Будде Амиде.
Ёсида Канэёси «Цурэдзурэгуса» - «Записки на досуге», XIV в. Перевод А. Мещерякова.


История возникновения алкоголя не известна, и если и содержит какие-нибудь сведения, то они весьма расплывчаты. Ну, а история дистиллирования алкоголя известна ещё менее. Единственное известно, что какой-то дистиллированный алкогольный напиток встречается в писаниях китайского алхимика Гэ Хуна в IV в. н. э., и кроме того, его открытие приписывается и западному алхимику Раймонду Луллию. На место первооткрывателей крепкого алкоголя претендовали нормандские рыцари; они перед вторжением в Нормандию в 1066 году якобы перегнали вино в спирт и так получили первый коньяк. Здесь важно подчеркнуть другое, а именно то, что люди научились изготавливать крепкие напитки из самых различных продуктов сельского хозяйства. Например, ром делали из сахарного тростника, коньяк и чачу – из винограда, сливовицу – из слив, кальвадос получали из яблочного сока, а тутовку – из ягод шелковицы. Но использовать такое разнообразие продуктов люди приспособились довольно-таки поздно.


Сакэ - напиток богов и японцев

Пить сакэ можно и так…

Изначально сбраживание напитков достигалось исключительно естественным способом. А уже в 1334 году Арно де Вилльгер, врач-алхимик из Прованса (г. Монпелье, Франция) предложил в качестве целительного средства использовать винный спирт, полученный из виноградного вина. Кстати, считается, что традиционный русский напиток – водку, изобрели в 1448 – 1474 гг. Водка представляла собой разбавленный хлебный спирт, поэтому, помимо своего традиционного наименования, имела ещё одно: «хлебное вино» или хлебная водка. Крепость у неё была чуть меньше. Даже здесь не обошлось без традиционного «ржаного поля», из которого, как сказал историк Ключевский, вышли все мы. А вот какой напиток могли изготавливать японцы со своих рисовых полей?

А делали они сакэ – традиционный алкогольный напиток японцев и, кстати, любимый напиток японских самураев. Самое раннее о нём упоминание встречается в мифе, где бог ветра и бури Сусанно побеждает дракона. Интересно здесь то, что японский самурай завоёвывает победу отнюдь не в поединке с драконом, а весьма хитрым способом: он напоил все восемь голов дракона сакэ и изрубил его на куски, опьяневшего и уснувшего.

Совершенно неправильно называть сакэ рисовой водкой, ведь при производстве данного продукта перегонка не используется в принципе. За неё ошибочно принимают обычную для традиционного метода изготовления сакэ пастеризацию. Неправильно также сакэ называть и рисовым вином; технология производства этого напитка включает ферментацию плесневелыми грибками (что не следует путать с брожением) и создание затора из рисового солода, распаренного риса и воды. Это немного напоминает пиво 12 – 20 градусами крепостью. Синтоистские храмы в древности были самыми главными производителями этого напитка в Японии. Монахи ревностно оберегали секреты своих технологий и гордились неповторимостью вкуса своего сорта. Изначально приготовление сакэ осуществлялось по китайскому рецепту – из пшеницы и выдерживали его 3 – 5 лет, отчего оно получалось более крепким. Немного позднее пшеницу сменил рис, но даже тогда способ приготовления продукта сильно отличался от современного: его пережёвывали во рту и сплёвывали в специальные ёмкости, где потом происходило брожение. Кстати, знаменитый напиток полинезийцев кава изготавливали примерно по такой же технологии. Ещё позднее способ достижения процесса брожения модернизировался, теперь вместо слюны стали применять особый вид плесневого гриба – кодзи.

Особый способ приготовления сакэ на основе рисового солода впервые упоминается в рукописи начала VIII «Харима - но куни фудоки» («Описание нравов и земель провинции Харима»). Через 200 лет технология приготовления сакэ при дворе императора была изложена в законодательном своде «Эгистики» («Уложение годов Энги»). В XII веке способ приготовления сакэ, наконец, выходит за пределы двора: в дневнике неизвестного монаха, жившего в середине XVI века, упоминается прозрачный алкогольный напиток, он очень похож на тот, который японцы пьют и сейчас.

Популярность традиционного японского напитка приходится как раз на время становления эпохи самураев, поэтому нет ничего удивительного в том, что то, что пили монахи и крестьяне, полюбилось и японским воинам. В XVII веке главным центром производства сакэ в больших объёмах становится район Кинки (территория современных префектур Киото, Осака, Нара и Хёго). С самого рождения и до смерти сакэ сопровождало жизнь самураев, его пили на праздниках, в бане, его жертвовали богам и храмам, поэтому со временем он превратился в основной национальный напиток всех японцев. Они даже придумали для него особое название – нихонсю («японское вино»), тогда как напитки иностранного происхождения у них называются – ёсю («вино европейцев»).

Сакэ - напиток богов и японцев

Один из 47 самураев - Като Ёмосити Нориканэ освежает себя глотком сакэ. Ксилография Утагава Куниёси (1798–1861).

Для такого уникального напитка как сакэ, соответственно, требуются уникальные ингредиенты. Основу этих продуктов, конечно, составляет рис. Только треть из 200 сортов риса подходит для изготовления сакэ. Такой рис выращивают в самых «экстремальных» условиях, на горных равнинах и холмах. Днём там жарко, а ночью очень холодно.

Однако основную массу требований изготовители сакэ предъявляют к подбору воды. Вода, богатая калием, магнием, фосфором и кальцием очень хорошо подходит к плесневым грибам. Бурному размножению гриба благоприятствует жёсткая вода из области Нада, потому Сакэ там крепкое, «мужское». А в Фусимии производится сакэ для женщин: тамошняя мягкая вода даёт низкий градус. Из поколения в поколение передаются рецепты специальных водных «коктейлей» из разных типов воды, которые используются при приготовлении японского алкогольного напитка.

Более 600 компонентов, которые входят в состав сакэ, как отмечают сами японцы, определяет тонкий вкус напитка. В виски и бренди около 400 компонентов, а в пиве и вине их присутствует около 500.

Однако перед нами стоит очень важный вопрос, каким это образом японцы догадались использовать в приготовлении сакэ три вида природных организмов: плесень, дрожжи и бактерии? Куда проще сбраживать рис с обыкновенными дрожжевыми грибками, а полученное сусло нагревать и перегонять. Пиво, виски, ром, текила, бренди, водка или джин, как и другой любой спиртовой напиток делают на основе одного типа микроорганизмов – дрожжей. А тут «мастера» сакэ начинают зачем-то использовать споры кодзи для получения плесени и различные кисломолочные бактерии. Как они до этого додумались, увы, неизвестно.

Ну, а в чём же секрет приготовления сакэ? Сначала рис тщательно шлифуется. Даже для приготовления самого обыкновенного сакэ требовалось снимать с каждой рисинки до 30% её поверхности, а вот для приготовления дорогого сорта требовалось снимать уже до 60% поверхности каждого зёрнышка. Представьте, что раньше это делалось вручную. На протяжении всего следующего дня рис варили на пару, а потом его охлаждали. Какую-то его часть помещали в комнату с высокой температурой и влажностью. Затем его сверху засыпали спорами кодзи и накрывали тканью, поддерживая температуру, необходимую для размножения этого грибка. Образованную на рисе плесень перекладывали в деревянные корыта кодзи – бута. Сусло готовится в более прохладном помещении. Потом рис с плесенью кодзи, молочную кислоту и воду (для предотвращения размножения вредоносных бактерий) дрожжи кобо и оставшуюся часть сваренного на пару риса, перемешав, оставляют на 16 дней. В течение этого времени дрожжи продолжают размножаться, а вся эта масса – бродить. Глюкоза, полученная в результате брожения плесени кодзи, под воздействием дрожжей преобразуется в спирт. Ещё сакэ очищают и настаивают, и уж только после этого пьют.

Крестьяне, конечно, употребляли сакэ качеством пониже. У них не было времени настаивать продукт и наслаждаться тонкими оттенками вкуса. Самураи же не жалели своего времени и долго настаивали этот алкогольный напиток. К тому же они закупали его партиями в разных провинциях и сравнивали качество и вкус.

Среди японских самураев возникла своя культура наслаждения сакэ. Культура пития самураев опять же отличается разнообразием питейной посуды. Кто-то предпочитал вкушать напиток из фарфоровых миниатюрных чашечек, кто-то из квадратных небольших кадушек, добавляющих к аромату сакэ смолистый аромат сосновой живицы. Выбор определённой посуды должен был, прежде всего, соответствовать сорту напитка, а не аппетиту пьющего. Но в основном сакэ употребляли из больших чашек, таким образом, можно было споить гостя и потом над ним же еще и посмеяться. Традиционный японский напиток принято было пить охлаждённым, но в романах национальной классики все без исключения сакэ пьют в подогретом виде. В прохладное время года сакэ действительно подогревали до 36 и более градусов. Но в жару пили холодным! Хотя существует предположение, что в процессе подогрева из него испаряются сивушные масла, от которых утром обычно трещит голова. Разливали напиток по чашкам или из своеобразных чайников или небольших бутылочек, удобных для подогрева. Хотя подогревать сакэ дело тоже не простое. Необходимо соответствовать тем требования нагревания продукта, которые были определены изначально, их нельзя изменить, ведь для каждой степени нагретости существуют свои термины. Вот, например, если напиток соответствует температуре человеческого тела, то он называется итохадакан (т. е. «человеческая кожа»). «Солнечная» степень нагретости – хинатакан немного холоднее: 30°C. Существуют ещё нурукан («чуть тёплое»), дзёкан («тёплое») и ацукан («горячее»). Тобирикан – самый горячий вариант сакэ («экстра»), его нагревают до 55°C.

Отдых самурая в японской бане или на горячих источниках не может обойтись без чашечки сакэ. Сакэ – обязательный атрибут любого самурайского отдыха. Нежась в бассейне с горячей минеральной водой, они освежали горло глотком охлажденного напитка. Сакэ могли использовать не только как необходимый напиток для хорошего отдыха, но и в качестве подарка во время религиозных празднеств. Его даже брызгали друг на друга или на землю. Такой ритуал - хорошее продолжение празднования какого-либо значительного события, вознесения молитв. Японцы считали, что обрызгивание сакэ способствовало очищению тела и могло усмирить гнев богов. Ещё один хороший японский обычай, дошедший до наших дней, называется сан-сан-кудо («три глотка – три чашки»). Он предполагает обмен чашами между женихом и невестой.

Сакэ - напиток богов и японцев

Классический способ употребления сакэ.

Без традиционной чашки сакэ самураю невозможно было оценить все прелести цветущего вишнёвого сада, невозможно было общаться с гостями и по-настоящему наслаждаться национальными праздниками Японии. Поэтому невозможно переоценить роль напитка в японском обществе, в его прошлом и настоящем. Ну, а сравнительно небольшая крепость традиционного алкогольного напитка объясняется тем, что организм японцев, относящихся к монголоидной расе, не восприимчив к расщеплению алкогольных веществ: у них недостаток фермента, расщепляющего алкоголь в желудке человека на углекислый газ и воду. Вот почему алкоголь так сильно «пошатывает» американских индейцев, филиппинцев и японцев и почему более крепкий напиток им до знакомства с европейской цивилизацией не требовался.

Удивительно то, что среди японок существовало убеждение, будто мужчинам время от времени полезно напиваться сакэ. Тогда они становились добрыми и покладистыми. Такое женское, наивное мнение вполне очевидно и оправдано, ведь среди постоянных табу, чувства долга и чести, им приходилось находиться всегда настороже; самураи, конечно, испытывали серьёзный стресс, который почти всегда отражался на них, женщинах. А так... подвыпивший самурай давал жене возможность испытывать чувство собственного превосходства над мужем, поскольку она понимала, что с ней уж такое никогда не случится.
Автор: Шпаковский Вячеслав


Мнение редакции "Военного обозрения" может не совпадать с точкой зрения авторов публикаций

CtrlEnter
Если вы заметили ошибку в тексте, выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter
Читайте также
Комментарии 23
  1. blizart 29 июля 2015 06:38
    Как же я, чистый монголоид, всю жизнь русскую водку пил, без ферментов то?! Видать общение с русскими меняет не только нравственно, но и физически drinks
    Шапку то на хрен я по русски научился одевать, и правда голове тепло!
    1. Талгат 31 июля 2015 01:00
      Я что то читал, что народы севера не могли переносит водку так как русские и быстро спивались, но ни к нам ни татарам и т д это явно не относится - пьем всегда вместе в одной компании и казахи в среднем не уступают русским - хотя конечно хвастаться тут нечем laughing

      А вообще перегонка и высокая очистка мне как то больше импонируют - и качественная водка лучший напиток. А это их саке подозрительно как то.
  2. РусланНН 29 июля 2015 07:22
    Пару раз пробовал саке не понравилось, такая гадость. Лучше хорошей водки или чачи ничего нет.
    1. zubkoff46 29 июля 2015 13:55
      Хороший (настоящий) самогон и тутовка тоже весьма ничего...
  3. parusnik 29 июля 2015 07:58
    Пил я ихнюю сакэ...напиток для японцев..Автору спасибо..познавательно..
  4. bionik 29 июля 2015 07:58
    Цитата: РусланНН
    Лучше хорошей водки или чачи ничего нет.

    Году в 95,пил китайскую водку(в два раза дешевле была),тоже такая шляпа.
  5. Разгильдяй 29 июля 2015 08:11
    Позвольте поинтересоваться, коим образом статья про саке выплывает здесь? Здесь относящегося к "военному" - только слово самурай.
    1. kalibr 29 июля 2015 08:14
      Вы, наверное, нечасто заглядываете на этот сайт? А на нем была серия статей о военной культуре самураев, их оружии и доспехах. Логично рассказать и об этом.
      1. Глеб 29 июля 2015 08:24
        логично?это как подходить.если воспринимать алкоголь как отраву,которая принесла немала горя нашей стране,то ничего общего с оружием,доблестью,патриотизмом,спортом,так
        тикой... я лично не вижу.больше на пропаганду алкоголя похоже.точно так же можно за табак тут рассказать.за качественные дорогие сигары.но это из той же оперы о вреде здоровью.
        1. алекс-сп 29 июля 2015 08:33
          А про "наркомовские 100 грамм" не хотите вспомнить и про красное вино для подводников? Не все так однозначно...
          1. Глеб 29 июля 2015 08:37
            нет.не нужно мне рассказывать,что мы на спирту победили.
            сегодня молодежь со школы начинает жрать эту отраву,молодые мужики умирают по деревням,а они всё про культуру пития и наркомовские.
            не напились ещё.
            (кстати пообщайтесь с теми,кто в Чечне воевал.они могут расссказать какой процент потерь во второй под кайфом)
            да чего там,вон из Армении новости к примеру давеча
        2. zubkoff46 29 июля 2015 13:51
          Сама жизнь наша тоже вредна: она передается половым путем и неминуемо ведет к смерти... Какой ужас!
  6. григорьевич 29 июля 2015 09:00
    Да ладно вам,Сейчас начнут вспоминать и о пьяных на дорогах и т. д.Просто интересная познавательная статья,много узнал.А саке не понравилось-ни вино,ни водка.
  7. ПолканОВ 29 июля 2015 09:06
    ... познавательно, для дальнейшего употребления и не только ...
  8. провинциал 29 июля 2015 09:54
    Да ладно,обыкновенный местный самогон.Раскрутите наш российский самогон и получите тот же эффект.Да чего же россияне падки ко всему заморскому, ужас.
  9. kele 29 июля 2015 10:08
    Небольшая поправка: алкоголь расщепляется не в желудке, а в крови, протекающей через печень.
  10. brn521 29 июля 2015 10:15
    Странно, что крепость повышается от выдержки. Обычно наоборот. Спирт вырабатывается в начальный период, потом постепенно улетучивается.
    1. sub307 30 июля 2015 14:54
      Технология другая, без дистиллятора....
    2. Комментарий был удален.
  11. report4 29 июля 2015 11:16
    Если использовать терминологию русского языка - "саке" это пиво(даже сброженный сахар который порой употребляют финские студенты так называется). Есть и "креплённое" саке - куда чистый спирт добавляют.
    Вкус - так себе, ничего особенного.
    Продукт для жителей Азии(они плохо переносят алкоголь в принципе).
  12. Башибузук 29 июля 2015 12:25
    Эх, нет поэтов на Руси.
    У водки, да будет вам известно, 1367 компонентов, а не 600, как в саке.
    Одно отличие - оценить необычайный букет и гармонию русского напитка способен не каждый. Который в завтрашний день.
    Для наслаждения гармоничностью и богатейшими вкусовыми оттенками водки ее надо пить....точнее, почти не пить. 3 грамма в час. На голодный желудок, после недельной голодовки.
    ...
    В общем, из великолепного очерка по сакэ я понял одно:
    Самураям делать было нечего, в промежутках между маханием палками, вот они и "химичили" - то со слюной, то с плесенью. то еще с чем.....не буду уточнять.
    В детстве, помнится, с братцем обнаружив чудодейственный эффект смешивания соды и уксуса перевели всю домашнюю аптечку.
    Кроме извазюканной кухни и справедливой трепки - не добились ничего.
    А самураям, я вижу, повезло в этом плане.
    Хотя психология-то одна и та же, дети....блин.
    ...
    Слог великолепен. Наслаждался, читая. Куда там какому-то....ссаке.
  13. Jager 29 июля 2015 16:12
    Вот вы всё - водка, водка, мильён компонентов... Так вы не забывайте, что рецептура настоящей водки содержит в составе настоящую родниковую воду и т.д. Настоящая водка - это совершенно не тот продукт, который продают в ларьках. Тупо спирт с водой... А изготовление нашей исконной русской водки - это сложный процесс. не уступающий по технологии тому же сакэ.
    А по поводу "я пил сакэ - какое-то гуано". Так его надо пить в Японии, как пульке или текилу - в Мексике. А не бодягу, разлитую в подвале где-то на окраине Подольска)))
  14. Monster_Fat 29 июля 2015 18:22
    Автор "тащится" от японской культуры и галимое рисовое пойло выдает за некий "напиток богов". Особенно забавен его пассаж о том как это японцы додумались до создания такого "волшебного" напитка. "Смеялся долго и упорно". Как додумались? Да очень просто, так же как и остальные народы додумались до алкогольных напитков брожения: япошки рис хранили в деревянных бочках и мешках и все это держали в ямах- не в последнюю очередь подальше от "добрых" самураев и прочих любителей поживиться на дармовщину. Вот такой вот рис и подзалило водичкой и там развился этот "волшебный" грибок, который как раз и любит условия подземелий. Все это в кадках забродило и когда крестьяне пришли и увидели, что стало с их рисом-они схватились за голову. Рис жалко стало выкидывать-решили его пустить в дело и тут и обнаружились его алкогольные свойства, ну и естественно водички оставшейся от брожения. Потом, так же как и остальные народы япошки стали варить рис чтобы перевести плохо разлагаемую грибком лактозу в сахарозу и тем самым ускорить процесс ферментации и брожения. Додуматься отстаивать это пойло чтобы улучшить его вкусовые качества тоже ума особого не надо, тот кто ставил брагу прекрасно знает, что если пить это пойло через неделю в мутном виде-то гадость еще та, а дать отстоятся месяц до "чистоты" слезы-совсем другой "коленкор". Насчет того почему япошки не додумались перегонять это пойло и пили его в таком "разбавленном" виде. На самом деле додумались...и пробовали перегонять чтобы повысить градус, НО, оказалось, что япошки как и все азиаты не имеют ферментов в кишечнике эффективно и быстро расщепляющих алкоголь на "безвредные" (на самом деле ядовитые, но действующие не так как алкоголь)вещества и для них даже малая доза крепкого алкоголя прямиком шурующая в кровь было равносильна смерти и приводила к отравлениям-это раз. Второе-желудок азиатов имеет несколько другое строение чем европейцев и вызвано это в первую очередь качеством и типом основной пищи-у япошек желудок имеет "волоски" или "бугорки"(как вам будет угодно-более мелкие и слизистая желудка у них очень тонкая, много тоньше, чем у европейцев поэтому крепкий алкоголь просто обжигал у них желудок. Вот и все. Ничего тут нет "сверхестественного" или "особо утонченного"-все просто до банальности.
    1. kalibr 29 июля 2015 19:19
      Очень интересная точка зрения на происхождение сакэ, но, увы, годная только для исторического романа - доказательств этому, признанных наукой нет. Сакэ напитком богов назвал не автор, а сами японцы - это понятно из статьи. Это их точка зрения, так что над чем тут смеяться непонятно. Многие считают проявления своей культуры даром божества.
  15. Aube 29 июля 2015 20:23
    Пил саке, какой-то японский самогон, корейскую водку - все это г неимоверное. Еще, будучи во Вьетнаме, выпил около ста литров вьетнамского рисового виски, продается в пластиковых бадейках по 1.8л, более-менее. Но в принципе считаю, что из риса нормальную выпивку соорудить сложно.
  16. OPTR 30 июля 2015 15:30
    Ну, а история дистиллирования алкоголя известна ещё менее. Единственное известно, что какой-то дистиллированный алкогольный напиток встречается в писаниях китайского алхимика Гэ Хуна в IV в. н. э

    Если покопаться, то тему специалисты изучали, а спор о первенстве всегда будет.
    https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BF%D0%B8%D1%80%D1%82%D1%8B#.D0.98.D1.81.
    D1.82.D0.BE.D1.80.D0.B8.D1.8F_.D0.BE.D1.82.D0.BA.D1.80.D1.8B.D1.82.D0.B8.D1.8F_.
    D1.81.D0.BF.D0.B8.D1.80.D1.82.D0.BE.D0.B2
    Впервые спирт из вина получили в VI—VII веках арабские химики: способ получения спирта содержится в записях персидского алхимика Ар-Рази[15]. В Европе этиловый спирт был получен из продуктов брожения в XI—XII веке, в Италии[16].

    В Россию спирт впервые попал в 1386 году, когда генуэзское посольство привезло его с собой под названием «аква вита» и презентовало царскому двору[17].

    =====
    Даже если сведения не совсем точны, название Ал - Коголь еще напоминает об арабском происхождении термина.
  17. LM66 30 июля 2015 18:33
    Прочитал тут, чуть выше про строение желудка у японцев и задумался, а может они вообще не люди
  18. Пленник 30 июля 2015 21:28
    Ага, напиток богов как же. А то боги иди-оты это пойло хлебать!
  19. volkodav36 31 июля 2015 22:54
    Так и подмывает спросить иного комментатора, сколько раз вообще, в своей жизни, каких сортов и какого качества, он вообще пробовал тот или иной продукт, прежде чем вынести свой, наполненный презрением, не подлежащий сомнению вердикт, что предмет разговора полное Г.....
    Любой продукт имеет множественные варианты исполнения. Как хорошие так и плохие.
    А в целом, думаю факт того, что саке пьют на протяжении столетий а так же популярность данного напитка в разных странах, говорит лучше любых слов о реальном положении дел. О вкусах не спорят. По той простой причине что у каждого человека они свои.

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Картина дня