300 лет армейской кухни. Затишье перед боем
Предыдущее повествование я закончил на появлении в армии консервов. Это получилось как некий Рубикон, потому что стало понятно, что «жить будет лучше, жить будет повкуснее», если несколько перефразировать известное историческое высказывание.
Действительно, применение мясных и мясорастительных консервов облегчало жизнь всем. Интенданту, которому не надо было транспортировать или гнать и кормить коровьи туши/коров, повару, которому стало меньше мороки в плане выделения порций, офицерам (настоящим, у кого башка болела за сытого солдата) и, естественно, солдату, у которого двухдневный мясной паек мог находиться в вещмешке/ранце.
Всеобщая лепота? Почти. Но об этом чуть позже, а пока, раз мы остановились на гипотетической границе, поговорим о том, что вообще употреблял в пищу русский солдат 19 века.
Вообще, начиная с Отечественной войны 1812 года, в плане приготовления еды и ее употребления, русской армией был сделан если не прорыв, то весьма значительная эволюция. Особо подчеркиваю, что именно в 19 веке, именно потому, что Россия участвовала во множестве войн, все это произошло.
Именно тогда начался переход от «солдат, прокормись сам» до «солдат должен быть накормлен».
Здесь, конечно, огромную роль сыграли личности в нашей военной истории. Начиная от Суворова и заканчивая Игнатьевым.
«Кашеварные повозки впереди с палаточными ящиками. Братцы пришли – к каше поспели. Артельный староста – «к кашам!». На завтраке отдых четыре часа. То же самое к ночлегу отдых шесть часов и до осьми, какова дорога. А сближаясь к неприятелю, котлы с припасом сноровлены к палаточным ящикам, дрова запасены на оных» (А. В. Суворов, «Наука побеждать»).
Это на совершаемом марше. Пока походные колонны пылят по дорогам и направлениям, кашевары и интендантами вместе с конницей уходят вперед, к рубежу окончания марша. Там готовится либо завтрак, после которого вторая часть марша, либо обед. После обеда ставились палатки и начиналась ночевка.
В целом питание солдат того времени было двухразовым. Кстати, до конца Великой Отечественной войны ничего не изменилось, поскольку это было не то что удобно, это было целесообразно.
Солдат кормили с утра либо в обед и на сон грядущий. Да, с точки зрения современной гастрономии не очень, зато дымки кухонь не демаскировали в сумерках расположение частей. А уж далее, касательно Первой мировой (поговорим отдельно), когда появилась тяжелая артиллерия…
Роясь в различных источниках (кстати, много интересного можно почерпнуть в Музее Бородинской битвы, как ни странно), пришел к выводу: ничем завтрак от обеда или обед от ужина, тут можно называть как угодно, не отличался.
Я уже говорил, что прием пищи – это не просто так. Это не тупое получение калорий, это еще и период психологической разгрузки, релаксации, если хотите. Расслабления. А расслабляться солдату лучше всего на полный желудок.
И вот мы плавненько подошли к тому, чем, собственно, наполнялся желудок русского солдата.
Первое, что всему голова. Хлеб.
С хлебом, прямо скажем, было не очень. Хлеб выпекался, но тут нюанс: где и как. Естественно, в местах постоянной дислокации частей пекарни были. В походах начинались сложности в плане того, что если часть зашла в деревню, где можно было привлечь к выпечке местное население в плане использования печей, это одно. В полях – увы, все вопросы к его высочеству сухарю.
Да и то, далеко не всегда имелась возможность на марше выпекать хлебушек в попутных деревнях. Процесс приготовления теста длился около 30-32 часов, плюс время на выпечку и подготовку. То есть, с неизбежными потерями времени (то, что в армии именуется сегодня термином «тупить») – до двух суток.
И это несмотря на простейшую рецептуру. Для приготовления хлеба использовались вода, мука, дрожжи и соль. Яйца и сливочное масло, понятное дело, отсутствовали. Походные условия, все-таки…
Их этого же хлеба готовились и сухари, просто процесс сушки добавлял еще 2-3 часа.
Хлеба солдату полагалось 3 фунта в день. Здесь речь идет о так называемом русском фунте, который 409,5 грамма. И все в армии измерялось только этим фунтом, в отличии от гражданской жизни, где вполне нормально в Российской империи сосуществовали еще английский и аптекарский фунты.
Но для меньшего напряга мозгов в дальнейшем я все переведу в граммы. Будет смотреться иногда удивительно, зато понятно.
Итак, 1228,5 грамма хлеба в день. Или (в походе) 717 граммов сухарей.
Примечательно, но сухарями в 19 веке злоупотреблять уже перестали. Напрочь. Массовые сухарные поносы научили уму-разуму интендантов, да и присутствие докторов все увеличивалось в войсках.
Тем более что в русской армии наконец-то появились полевые пекарни. 1888 год. И печеный хлеб стал непременным атрибутом солдатского обеда даже в полях.
Но не хлебом единым сыт человек вообще, а солдат в частности. Нужно мясо.
Суточная норма потребления мяса для нижних чинов еще со времен Петра Первого была 1 фунт, то есть 409,5 грамма. Речь идет о говядине, без костей. Чистого, так сказать, веса. Причем в русской армии использовалась только говядина, в отличие от многих армий Европы, где вполне нормально использовали баранину и свинину.
Так как в русской армии служили представители мусульманского мира, для которых даже вводили особые награды (георгиевские знаки с надписью «За царя и Отечество» вместо привычного «За веру, царя и Отечество»), то в свое время (в правление Александра Второго) было принято решение использовать для нужд армии только говядину.
И отменено это было только в 30-е годы 20-го века.
Мясо – это была отдельная головная боль снабженцев и интендантов. До появления консервов – тем более.
Возьмем роту пехотного полка того времени. Это 220-240 рядовых и унтер-офицеров и 4 офицера. Применив калькулятор, получаем 100 килограммов мякоти говядины в сутки. 100 кг мякоти – это упитанный такой бычок, весом килограммов под 200. Может и больше даже, поскольку субпродукты в расчет не брались вместе с костями, жилами и прочими ливерами.
В год роте требовалось около 200 животных, поскольку посты никто не отменял. Сколько рот в армии, считать не будем, но понятно, что речь идет о целых стадах скотины, которую надо было мало того, что пригнать к месту базирования войск, накормить/напоить по пути, забить, разделать и так далее. То есть, до момента выдачи мясной порции солдату, работы было вагон с тележкой.
Употреблялась говядина исключительно в вареном виде, так как варилась одновременно с приготовлением супов. Никаких котлет, шницелей и отбивных. Вопрос, возможно, не столько в квалификации поваров-кашеваров, сколько в том, что вареное мясо все-таки могло храниться дополнительное время.
Стоит пару слов сказать о постах, да. Религиозные обряды, к сожалению, в русской армии соблюдались довольно тщательно. Почему к сожалению? Да потому, что в пост солдатский рацион урезался, и урезался весьма сильно.
В пост про мясо можно было забыть. Оно заменялось рыбой, но не привычными нам минтаем, треской или хеком. В русской армии это были снетки.
Снеток – это не вид рыбы, а способ приготовления. Снетки – это озерная или речная мелкая рыбка, которую сперва вялили на солнце, а потом досушивали в печах. Получался рыбный консервированный полуфабрикат с забавным вялено-печеным вкусом «с дымком».
Из снетков готовили щи, да и в кашу можно было добавлять легко и непринужденно.
В пост русский солдат получал 100 граммов снетков и 100 граммов крупы. Маловато в сравнении с 400 г мяса и 200 г крупы в мясоед. Но пост был пост, ничего тут не поделать.
Кстати, в пост русских солдат могли побаловать (вполне официально) таким блюдом, как щи с грибами.
Тем не менее, система питания в пост была, мягко говоря, несколько нелогичной. По моему мнению, довольствие, принятое в советский армии конца прошлого века было более рациональным. 100 г мяса приравнивались по ценности к 150 г свежей или соленой рыбы.
Теперь идем дальше. Овощи и крупы. В супы обязательно клались свежие или сушеные овощи. Суточная норма солдата примерно 250 г свежих или около 20 г сушеных овощей. Понятно, что салатов и рагу в те времена не готовили, так что все овощи шли исключительно в супы.
Если верить документам и мемуарам, то впервые сушеные овощи стали использовать во время Крымской кампании в 1856 году. Сперва это были импортные овощи, но после войны было налажена собственная сушка овощей в промышленных масштабах для нужд армии.
Выпускался так называемый суповой овощной набор, представлявший собой плитки весом около 900 граммов. Смесь состояла из сушеной капусты (20%), моркови (20%), свеклы (15%), репы (15%), лука (15%), лука-порея (5%), сельдерея (5%) и петрушки (5%).
Особняком стоял набор сушеных овощей для приготовления борща. Он состоял из капусты (50%), свеклы (45%) и лука (5%).
Естественно, не сбрасывались со счетов исконно русские способы консервации овощей методом засолки и квашения. В некоторых регионах применялась совсем уж экзотика: сушение квашенных капусты и свеклы.
Картошки и помидоров в раскладках того времени мы не найдем, если даже очень захотим. Просто их время еще не пришло.
С крупами тоже все было, как и при Петре Первом. Гречневая, ячневая/перловая, полба, пшено. Рис в армии не приживался упорно, так как был с одной стороны, дорог, с другой стороны, крепил.
Крупа. Ну как можно представить армейскую кухню без нее? Во-первых, из них варили каши, во-вторых, крупы в больших объемах добавлялись в первые блюда, в щи и супы. Причем, в щи их добавляли вместо подболточной муки, "сколько требуется для вкуса и густоты". Ну и гороховый суп, сами понимаете, варился из гороха.
В русской армии 150 лет назад использовались крупы: полбенная, овсяная, гречневая, ячневая, просяная (пшенная). Рис в табели о рангах не участвовал, но в критических случаях дозволялось заменять крупы рисом.
В советской армии рис был допущен к столу, но во всех нормах выделялся отдельной строкой.
Говоря о готовке в конкретике, все было очень просто. В полевых условиях, до появления походных кухонь Турчановича (1907 год) все готовили в котлах. Сперва медных, а при опять-таки Александре Втором котлы стали алюминиевыми. И легче, и не опасно для здоровья.
Варили в 19-м веке все еще артельно или по отделениям. Ротная кухня появилась приблизительно в 80-х годах, но изменились лишь методы закладки, так как порций стало больше.
Самой распространенной емкостью был ведерный котел. Он же был отделенной (в смысле, на отделение) емкостью для приготовления пищи. На 10 человек.
Самый простой рецепт приготовления щей выглядел так:
В 10-12 литров воды закладывали норму мяса (4 кг), 3-4 кг квашеной капусты, крупы «для густоты», овсяной или пшена, для той же цели можно было использовать муку (200 г), соль, лавровый лист, перец и лук – по вкусу.
Собственно, это и были настоящие армейские щи. 2-3 часа работы – и ведро щей готово к употреблению. Говядина вынималась и делилась на порции отдельно.
Когда готовился полевой борщ, то рецептура была абсолютно той же, за исключением того, что половина капусты заменялась свеклой. Как говорится, просто и со вкусом.
И обратите внимание, никакого картофеля. Ни в щах, ни в борще. Вообще картофель в русской армии присутствовал, но я нашел один рецепт, в котором он применялся. Так называемый картофельный суп.
Ведро воды, 4 кг мяса, около 6 кг картошки, 100 г муки и 2 кг овсяной или перловой крупы. Естественно, все доступные специи и соль.
Вообще о рецептах армейских блюд мы более подробно поговорим в следующей статье. Нельзя сказать, что блюд немного или они похожи. Довольно разнообразно, но главная отличительная особенность кухни того времени – простота и практичность.
Очень важной составляющей солдатского довольствия был чай. Чая в России вообще пили громадное количество, что наложило отпечаток и на армию. Русский солдат получал 6,4 г чая и 21 г сахара в день.
Для сравнения: советский солдат получал 2 г чая и 35 г сахара, современный российский – 4 г чая и 60 г сахара. Так что в плане «почаевничать» русский солдат был мягко говоря, не обижен.
Сегодня (да и раньше) военнослужащих нельзя было удивить компотами и киселями в качестве напитков. Не один же только чай пить.
А в русской армии был квас. Более того, при возможности русский солдат мог пить много кваса! Красного ржаного кваса, который готовился в любом месте, где присутствовали печи.
Что можно сказать в итоге, перед тем, как пристально начать рассматривать армейскую кухню конца 19 – начала 20 века. Просто, но сытно.
Как я уже говорил, питание было все-таки двухразовым. Завтрак из хлеба и чая, обед из супа и каша, ужин из кашицы. Кашица от каши отличалась исключительно густотой. То мясо, которое не пошло на суп, отваривалось (очень редко практиковалась обжарка с луком) для каши или кашицы. При этом, как правило, 2/3 мясного пайка употреблялось на обед и 1/3 — на ужин. Согласитесь, давиться на ужин пустой кашей как минимум, не интересно.
В целом же в 19-м веке армия сделала огромный шаг вперед. Дело даже не в появлении походных пекарен, кухонь (ну чуть позже) и консервов. Изменился сам подход к вопросу питания солдата.
- Роман Скоморохов
- 300 лет армейской кухни. Часть 1
З00 лет армейской кухни. Часть 2. Его высочество мясной консерв
300 лет армейской кухни. Императоры и солдаты
Информация