Военное обозрение

300 лет армейской кухни. Рецепты в натуре

77



Эволюция! Это тот термин, который объясняет развитие чего угодно, в том числе и армейской кухни. Эволюционировала кухня на протяжении 300 лет, и процесс этот шел, как все в истории. То есть, медленно и со скрипом.

Но шёл. От обычных грабежей населения в допетровские времена к организованному снабжению. Чем дальше по линии времени, тем лучше.

То же самое и с рецептурой и методами приготовления. От нехитрой готовки княжеских дружин и стрелецких десятков до артелей в русской армии более поздних времен. И далее к поварам-кашеварам, в обязанности которых входило не только готовить безопасно и съедобно, но и вкусно. Времена тогда были простецкие, и сваренный в котле нерадивый кашевар никакого удивления у правозащитников не вызывал.

Да, скажете, правозащитников не было. Ну, не было. И что плохого? В любом случае, правда была на стороне бурчащих солдатских желудков.

Эволюция привела к упорядочению всего кухонного военного быта. С одной стороны – хорошо, с другой… Все, опять же, зависело от времени.

При Николае Первом, например, кроме палочной системы наказаний, за все была введена раскладка, практически если не обрекавшая солдат на голодную смерть, то близкая к этому. В рационе были оставлены три основных продукта питания: капуста, горох и овес.

Стоит напомнить, что при Николае Палкине солдаты служили 25 лет. Еще чуть-чуть – и на тебе пожизненное строгого режима. Потому что кормежка была соответствующей, то есть удручающе бедной.

Русский солдат того времени должен был питаться всего тремя видами супа: щами, гороховым и габер-супом, как официально был назван овсяный суп (искаженное немецкое Hafersuppе). Плюс три вторых блюда: ячневая или перловая каша, гороховой кашей и солонина.

Однообразно, невкусно, уныло в плане витаминов и калорий. Немудрено, что солдат ослаб как физически, так и психологически. И как результат – поражения, причем обидные. Польская война 1830-1831 гг., Венгерская война в 1849 г., Крымская война 1854-1856 гг. Причем одной из причин поражения в Крымской войне было названо отвратительное снабжение и голод среди солдат.

С запозданием, но с поразительной «скоростью» для обычных русских условий принципы довольствия армии были пересмотрены уже в 1871 г. Кстати, «помог» прусский Вильгельм I, разгромивший с треском и грохотом лучшую армию Европы – французскую.

И при Александре Втором, одном из лучших императоров династии Романовых, начались процессы, которые стали действительно эволюционной лестницей, а не тупиком. О процессах мы уже говорили, теперь стоит поговорить о том, к чему они привели.

Говоря о рецептуре приготовления армейских блюд и даже приведя пару исторических рецептов, я, сам того не желая, окунулся в этот жутко увлекательный мир. И, скажу вам, уважаемые ценители истории, это тот еще детектив, особенно если умеешь правильно встать к кастрюле и сковороде.

Так вот случилось, что я умею. И, готовясь к написанию данной статьи, провел эксперимент. То есть взял и приготовил некоторое количество блюд по рецептам того времени. И заодно оценил сложность приготовления и как оно на вкус.

Честно скажу, по-разному выходило. Очень помогли труды Вильяма Похлебкина, великого кулинарного историка, и рекомендации русского подполковника Николая Гарлинского, армейского кулинара конца 19 века. Именно благодаря этим корифеям и можно сегодня четко представить, что и как ел русский солдат от турецкой и русско-японской до Гражданской войн.

Супы

Суп – дело сложное. А супы в русской армии реально отличались разнообразием и делились на две части. Естественно, на скоромные и постные, или так называемые заправочные.

Начну, пожалуй, со скоромных.

Понятно, что все без исключения супы в русской армии готовились на говяжьем бульоне. Свинина и баранина не прижились в армии. Рецепты приведены из расчета на 10 человек, то есть закладка шла в ведерный котел.

1. Щи с мясом (кислые). В предыдущей статье я давал этот рецепт. Мясо (4 кг), квашеная капуста (2,5 кг), соль, перец, специи. Самый распространенный суп в армии.

2. Борщ с мясом. Мясо (4 кг), свекла (2 кг), капуста свежая (2 кг), лук (0,4 кг), чеснок, лавровый лист. Более сложный рецепт, чем щи, но весьма был распространен в Малороссии и на юге России.

3. Щи ленивые (из свежей капусты) с мясом. То же самое, что и рецепт №1, только квашеная капуста заменялась на несколько большее количество свежей (3-3,5 кг). Ну так… На троечку. Понятно, что осенью, когда капусты валом, пойдет. Но «фирменного» очарования настоящих щей нет. Нет кислинки от квашеной капусты, так что так себе супец. Но повторюсь – абсолютно съедобно.

4. Суп картофельный с мясом. Этот рецепт я тоже приводил, вот как есть «икра заморская баклажанная». А по сути те же щи, только в бульон закладывалась не капуста, а картошка. И все овощи, которые были в доступе: лук, морковь и так далее.

Северный такой рецепт, территория губерний, ставших потом Белоруссией, Новгород, Псков, Санкт-Петербург.

5. Рассольник. Весенний суп. Варили в основном по весне, когда надо было вырабатывать консервированные овощи. Весьма своеобразный рецепт.

Сперва в котле топилось сало (0,2 кг). Потом на сале обжаривался лук (0,4 кг). Далее добавлялось около литра воды и на всем этом тушились соленые огурцы и квашеная капуста. Весьма долго, от 40 минут до часа. Потом доливалась вода (8 л) и закладывалось мясо (2 кг). После снятия пены закладывали перловую крупу (1-1,5 кг), лавровый лист, соль и перец.

Кто соображает в готовке, скажет, что рецепт несколько извращенский. Тут есть нюанс. Если у кашевара был третий котел, позволявший ему отдельно начать варить бульон – дело в шляпе. Либо повар располагал временем для неспешной готовки. Но если оба пункта были невыполнимы – вот вариант.

Этот рецепт ради интереса я приготовил. Сильно так себе, но я рассольники с армии терпеть не могу.

5. Суп с мясом и овощами. Почти борщ, но не борщ. Этот суп варили в южных губерниях России. В стандартный мясной бульон закладывалось все, что произрастало вокруг. В смысле, было доступно для приобретения.

Морковь, картофель, горох (Воронежская губерния), репа (Тамбовская и Ростовская), петрушка, лук. В некоторых частях обязательно добавлялось пшено.

6. Супы крупяные. Овсяный, перловый, рисовый. Походные такие простецкие варианты. В стандартный мясной бульон закладывалась крупа (1-1,2 кг), обязательно подболточная мука (0,2 кг), немного овощей, обычно из сушеного брикета.

На вкус так себе, но это было горячее блюдо, а учитывая мясную порцию, довольно сытное. Кстати, в таком супе можно было спокойно менять мясо на тушенку (мой эксперимент), даже лучше выходит, чем с мясом.

Рис обычно использовали либо в крайнем случае, либо в местах, где он произрастал (территории нынешних Кубани и Ставрополья). Рисовый суп – редкостная отрава на мой взгляд. В овсяный можно было не сыпать муку в качестве загустителя. И так не то суп, не то кисель получался.

Если же в целом – да, щи и борщ самое оно! Остальное, в особенности эти крупяные супы, кроме недоумения ничего не вызвали. Понятно, что когда на безрыбье, то и это сойдет, но да здравствуют щи и борщи!

Постные супы

1. Суп со снетками. Снетков добыть не удалось, потому заменил типа анчоусами из черноморской хамсы. Итак, брались снетки. Маленькая сушено-вяленая речная или озерная рыбка. В местах постоянной дислокации их предварительно замачивали, но в полевых условиях для настоящих мужиков… И вообще, вода в полях ценность.

Берем котел и заливаем туда воду. Все 10 литров. Кипятим, и в кипящую воду отправляем картофель (2-3 кг) либо ЛЮБУЮ крупу, которая есть на складе. Даже гречку можно, но извращение все-таки. Лучше ячневую или перловую. Варим минут 15.

Следом идет лук (0,4 кг, можно предварительно для себя обжарить на сале или растительном масле), морковь (0,4 кг, вместе с луком). Перец и лаврушку не забыть. Еще 10 минут.

Засыпаем снетки (0,5 кг) и варим еще 15 минут. ВСЕ!

Если есть зелень – только в плюс. И на выходе самый обалденный постный суп русской армии. На вкус просто супер, но запах… несколько непривычен. Ну, не то чтобы вонь, просто своеобразно пахнет.

Дальше, к сожалению, ничего интересного не предвидится. Пост есть пост.

Символом поста стали так называемые «заправочные супы». Появились они в 70-х годах 19 века при Александре Втором. Термин исключительно военной кухни России.

Такие супы, хотя и готовились без мяса, но принадлежали к скоромному, к содержащему животные продукты столу. Но в пост к употреблению солдатами допускались, хоть с кряхтением духовенства. Бульон для этих супов делался из костей, а заправлялись они для жирности салом, обычно свиным и реже говяжьим, перетопленным.

В принципе, все вышеприведенные рецепты легко и непринужденно становились в пост заправочными.

Здесь, конечно, тоже были нюансы. Кости для бульона – это отдельная и неаппетитная тема. В общем, они всегда бывали «третьей» свежести, особенно на флоте. Потому, кстати, пищевые бунты во флотской среде были явлением частым и жестоким особенно в пост. Вонючий суп на бульоне их протухших костей не радовал никого.

Был еще нюанс с этими супами, потерявшими калорийность, сытность и привлекательность. Поскольку некоторые супы, например, из ячневой крупы, «не добирали» в калорийности, в них, вопреки всякому пониманию, в пост разрешалось «забеливать» … так называемым «снятым», то есть, обезжиренным молоком.

Никогда не был сторонником религии, но вот такое гнусное варево точно меня от церкви отбросило бы не хуже взрыва. Ну честное слово, к вкусу и запаху (!) бульона из не совсем свежих (да ладно, из совсем протухших) костей, лука, обжаренного на свином сале еще добавился вкус и запах молока. Пусть и обезжиренного.

В общем, я бы пошел бунтовать. Так что все эти посты – они реально не для армии. Но увы, времена были именно такие. Постные в том числе.

2. Щи с грибами. Варились на воде (слава богу!), поэтому были в отличие от заправочных супов абсолютно съедобными.

На 10 литров воды берем грибы (0,8 кг), лук (0,4 кг), морковь (0,4 кг) и обжариваем на растительном масле (15-20 г). В воду забрасываем картофель (0,4 кг) и варим 10 минут. Потом шинкуем капусту (0,4 кг) и варим еще 10 минут. Затем заправляем обжаренными грибами и варим еще 10 минут.

Все. Добавить мелко порезанной петрушки и укропа, и ложечку сметаны… Да, почему-то именно с такими щами очень тянет хряпнуть соточку самогонки.

3. Щи зеленые постные. Это для поваров, которые не сидели на месте ровно.

В котел наливаем холодную воду, кладем лаврушку, перец горошком, целые неочищенные зубчики чеснока и луковицу, укроп и петрушку. Варим постный пряный бульон. Минут 20.

Щавель (1-1,5 кг, либо любую зелень) и морковь (0,4 кг) шинкуем. Картофель (0,4 кг либо крупа) кубиком. Сперва заряжаем картофель, варим минут 15. Далее соль, перец, морковка и варится еще минут 10. Потом щавель или что там будет, покипеть минут 5 и все.

6. Уха. Ну тут вообще говорить нечего, уха есть уха. Варилась из свежей речной или озерной рыбы.

7. Гороховый суп. Немного не то, что все знают, поскольку был постным и варился на воде либо как заправочный суп. По калорийности совершенно не дотягивал до конкурентов, приходилось подтягивать всякими добавками, которые вкуса не улучшали.

Вторые блюда

Вторыми основными блюдами, согласно поговоркам, были, конечно же, каши.

1. Каша гречневая.
2. Каша ячневая (перловая).
3. Каша пшенная.

По раскладке на эти каши полагалось на 1 человека: крупы — 100 г, лука — 20 г, сала — 34 г.

Кто это придумал, история не сохранила. А жаль.

Для гречневой каши, которая вообще сама по себе есть блюдо, такой набор вполне хорош. Гречка прекрасно разваривается, создает в животе благостный объем, и в сочетании с луком, обжаренном на сале, представляет и вкусное, и сытное блюдо.

Для пшенной каши тоже ничего, съедобно вполне.

Для перловой крупы или даже сечки это было весьма сомнительно. Согласно мнению экспертов (тот же В. Похлебкин), перловую кашу надо употреблять совершенно иначе. Но армия есть армия, потому или все – или ничего. Но в плане вкуса перловка с луком и салом – та еще отрава.

Многие мемуары (Р. Малиновского, Ю. Макарова) содержат рассказы, как такую перловую кашу солдаты продавали скупщикам на корм скоту, а на вырученные деньги покупали что-то съедобное.

Кроме каш, в рационе русских солдат были:

4. Говядина вареная (из первых блюд).

5. Солонина с капустой. Солонины выдавалось из расчета 160 г вечерней порции на человека. Солонина закладывалась в котел и варилась около 40 минут. Добавлялись лавровый лист и перец, естественно, не солилось. Затем в котел закладывалась свежая (4 кг) или квашеная (2,4 кг) капуста, варилась еще 5-10 минут и дальше вода сливалась, а блюдо было готово к употреблению.

Аналогичным способом готовилась солонина с горохом или овощами (свеклой и картошкой).

Вторые блюда постного стола.

1. Рыба отварная свежая.

2. Каши: гречневая, овсяная, ячневая с постным маслом (масла деревянного — 34 г на человека в день).

3. Отварной горох с постным маслом.

Если отмотать в начало моего повествования, то станет ясно, что к началу 20 века русская армейская кухня представляла собой уже не то, что 100 лет назад. Это уже была кухня, с довольно нормальным количеством высочайше (я не шучу) утвержденных блюд.

Действительно, меню в армии утверждал шеф от императорской семьи, в ранге никак не ниже великого князя. А были императоры, которые сами послужив и повоевав, прикладывали руки и головы к созданию армейской кухни.

Таким образом, если серьезно, то за неполные 100 лет русская военная кухня не просто эволюционировала. Солдат (да, в сильной зависимости от снабженцев) перестал быть отщепенцем типа «иди и найди, найдя, сожри!», а стал военнослужащим на реальном довольствии у государства.

Но впереди были два тяжелейших испытания: Русско-японская и Первая мировая войны.

Источники:
Гарлинский Н. Д. Реформа питания армии и флота.
Похлебкин В. В. Кухня века.
Автор:
Статьи из этой серии:
300 лет армейской кухни. Часть 1
З00 лет армейской кухни. Часть 2. Его высочество мясной консерв
300 лет армейской кухни. Императоры и солдаты
300 лет армейской кухни. Затишье перед боем
77 комментариев
Объявление

Подписывайтесь на наш Телеграм-канал, регулярно дополнительные сведения о спецоперации на Украине, большое количество информации, видеоролики, то что не попадает на сайт: https://t.me/topwar_official

Информация
Уважаемый читатель, чтобы оставлять комментарии к публикации, необходимо авторизоваться.
  1. Евгений Стрыгин
    Евгений Стрыгин 27 июля 2018 15:11
    +4
    на утверждении императорским шеф поваром почему то вспомнилась форма от Юдашкина.
    1. Narak-zempo
      Narak-zempo 27 июля 2018 17:25
      +1
      Цитата: Евгений Стрыгин
      утверждении императорским шеф поваром почему

      Не шеф-поваром, а членом императорской семьи (в широком понимании), который шефствовал над вооружёнными силами.
      1. Евгений Стрыгин
        Евгений Стрыгин 28 июля 2018 05:50
        +1
        спасибо за правку - с устатку ерунду написал.
    2. VictorZhivilov
      VictorZhivilov 27 июля 2018 19:13
      0
      почему то вспомнилась форма от Юдашкина.

      А, мне почему то это:
      "Я ему купила "доширак". Он просил. Вы знаете, он всегда любил "доширак". Вот, правда. Даже, когда я с ним познакомилась, у него дома были коробки с "дошираком", — сказала Ольга Дерипаско. Источник: https://www.vesti.ru/doc.html?id=2597632
      1. pafegosoff
        pafegosoff 30 июля 2018 16:19
        0
        Лазерсон показывал готовку "Доширака" только пакетики с "приправами" выбрасывал.
  2. Одинокий Волк
    Одинокий Волк 27 июля 2018 15:57
    +15
    Для гречневой каши, которая вообще сама по себе есть блюдо, такой набор вполне хорош. Гречка прекрасно разваривается, создает в животе благостный объем, и в сочетании с луком, обжаренном на сале, представляет и вкусное, и сытное блюдо
    Гречкой и в СА кормили до отвала, хотя на гражданке ее дефицит был. А картоха с луком и все это обжаренное на сале-деликатес армейский и пища богов ,правда для избранных и ночью.
    1. Nikolaevich I
      Nikolaevich I 27 июля 2018 16:35
      +5
      М-д-а-а ! Такая ода картошке ! Каким же это образом вы не встретились в армии с сушёной картохой во всех её видах ? what
      1. polpot
        polpot 27 июля 2018 18:17
        +3
        Я вот встречался в Афгане ,была в бумажных больших мешках ,когда готовили горячую первые минут 10 можно было есть ,особенно когда лук жаренный добавляли и специи ,потом становилась похожей на бетон.
        1. VictorZhivilov
          VictorZhivilov 27 июля 2018 18:41
          +4
          Я вот встречался в Афгане ,была в бумажных больших мешках ,когда готовили горячую первые минут 10 можно было есть ,особенно когда лук жаренный добавляли и специи ,потом становилась похожей на бетон.

          О, Клейстер. Его Величество Клейстер. good
          1. Nikolaevich I
            Nikolaevich I 28 июля 2018 02:02
            +4
            Цитата: VictorZhivilov
            Клейстер. Его Величество Клейстер

            Сушёная картошка на кухню попадала в 2-3 "разновидностях"...Сушёная картоха в "брусочках"("соломкой") была ещё "ничего себе"...но картофельная "крупа"-это настоящий клейстер ! crying Была и в "чипсах",но редко...
            1. bessonov932
              bessonov932 29 июля 2018 01:44
              +1
              "В чипсах" попалась единожды. Праздник какой-то! До этого давали картофельный клейстер. Не потребляли. А вот супчики заглатывали без вопросов! Первое, из чего бы не сварганили, сметали всегда!
              1. Nikolaevich I
                Nikolaevich I 29 июля 2018 07:38
                +2
                Да...в "чипсах"-это была лучшая сушёная картошка,но чаще доставалась картофельная "крупа"-клейстер...бОльшая часть её оставалась на столах,так же оставалась на столах прокисшая ("на 200%" !) варёная капуста и "каша" из "фуражного" овса !
      2. Одинокий Волк
        Одинокий Волк 27 июля 2018 19:07
        +1
        Цитата: Nikolaevich I
        М-д-а-а ! Такая ода картошке ! Каким же это образом вы не встретились в армии с сушёной картохой во всех её видах ? what
        Сушенная картоха это нечто не человеком даже придуманое.Но извиняюсь,вы комент до конца дочитали? hi
        1. Nikolaevich I
          Nikolaevich I 28 июля 2018 01:44
          +3
          Вах ! Дико извиняюсь ! "До конца дочитать"-читал,но,почему-то,не обратил внимание: было уже поздно...подустал... feel И память "генетическая" о сушёной картошке не вовремя проснулась и "всё затмила"! fool Но ваша история мне хорошо знакома ! Сам таким образом картошечкой "наслаждался"!Да ещё на учениях иногда удавалось картошечки по-жарить ( картошку,как и морковку,лучок,запасали перед учениями заранее и припрятывали в р/станциях,спец.аппаратных...) Да на дембельском "аккорде"....под drinks Ещё раз извиняюсь... hi
      3. BAI
        BAI 27 июля 2018 20:18
        +1
        сушеной картошкой снабжался Север даже не армия.
        1. Nikolaevich I
          Nikolaevich I 28 июля 2018 01:53
          +3
          Сушёной картошкой снабжалось всё,что снабжалось....Служил я на Дальнем Востоке и сушёная картошка в нашу бригаду "поступала" весной не из магазина,а с армейского склада.
          1. Severok
            Severok 15 сентября 2018 22:22
            0
            Времена пашки грача, сухочипсы, сухари с плесенью и паутиной из НЗ сухпайков, капуста во всех невообразимых видах, переваренная килька в томате, кура молотая тесаками с небритыми подмышками и лапами без маникюра....
            Зато перловка у одной из смен поваров на объедение - крупная как фасолины, мягкая, с тушеным в томате салом с прожилками мяса кубиками по полспичечного коробка... Во была вкуснятина! Научился сам делать шрапнель и со сметаной в духовке и с салом!... Отменная каша, которую повара в солдатских столовых не умели готовить вообще.

            Автору: "... Я требую продолжения банкета!" (В. Бунша)
      4. д^Амир
        д^Амир 3 октября 2018 14:03
        0
        Сушёная картошка на кухню попадала в 2-3 "разновидностях"

        с сушеной, дольками??? это еще ничего... а порошковая??? как впечатления??? и конечно та еще отрава, но вы баночную не пробовали???
  3. Владимир Тер-Одиянц
    Владимир Тер-Одиянц 27 июля 2018 16:39
    +1
    Слюньки текууут.
  4. Nikolaevich I
    Nikolaevich I 27 июля 2018 16:48
    +11
    ... в плане вкуса перловка с луком и салом – та еще отрава.
    Вы просто не умеете её готовить ! negative
    Нужные ингредиенты:
    Вода - пол литра
    Перловая крупа - 1 стакан
    Свиное сало - 60 грамм
    Лук репчатый - 100 грамм
    Соль - на вкус
    Зелень петрушки (для подачи) - во вкусу.
    Рецепт приготовления:
    Перловую крупу залейте теплой водой (30-40 градусов C) и оставьте на пару часиков, чтобы она набухла. Так потом кашка быстрее сварится.
    После этого воду слейте, а крупу снова промойте, но теперь уже горячей водой (60-70 градусов C). Опять слейте воду.
    Возьмите кастрюлю, наберите в нее холодную воду и поставьте на огонь. Когда вода в ней закипит, всыпьте в нее соль и крупу. Сварите обычную рассыпчатую перловую кашу.
    Пока кашка варится, вы мелко нашинкуйте репчатый лук и обжарьте его с кусочками сала.
    Когда каша уже сварится, соедините ее с обжаренным луком и хорошенько перемешайте.
    Подается такая перловая каша с салом и луком посыпанной сверху измельченной зеленью петрушки. good
    1. bandabas
      bandabas 27 июля 2018 18:26
      +10
      Вы правы. Если перловку правильно(нормально) приготовить- вкуснятина. И вкусно, и сытно. Не много не в эту тему, а в консервы. Каша перловая с тушенкой советского пайка.. уммм. В не разогретом виде -классная штука.
      1. Reptiloid
        Reptiloid 28 июля 2018 07:06
        +4
        Что бы правильно и хорошо, надо промыть , залить водой на ночь, а утром варить 2 часа. Не скажу, что вкусно, но----в таком случае она считается очень полезной......А если учесть, что из 1 кг получится чуть ли не ведро каши......Перловка хороша тем, что с абсолютно безвкусна.С чем её не смешай----вкус только того продукта----мяса, грибов, овощей.
        Самая потрясающая еда из перловки встретилась мне в больнице---перловка с минтаем, приготовленная в автоклаве!!!!!!!!!!!!! ХА-ХА-ХА!!! Хороший натюрморт----из каши торчат кости-позвоночники рыб.Это в прошлом веке, в конце.
        1. bandabas
          bandabas 28 июля 2018 07:57
          +2
          Та ни. Вкусна. И, лучше лопать перловку, нежели рис. А, оптимально, гречку. Это действительно "КАША". Ну, и овсянка тоже. Особенно с маслом и молоком.
          1. Reptiloid
            Reptiloid 28 июля 2018 08:25
            +1
            Наверно, гречка такая каша, которую никто не сможет испортить.Как-то прочитал, что какой-то наш царь(до Николая2), любил есть гречку с горчичным маслом. Попробовал. Понравилось. С тех пор так и ем под настроение. Или с подсолнечным нерафинированным.
        2. Nikolaevich I
          Nikolaevich I 28 июля 2018 08:49
          +2
          Цитата: Reptiloid
          залить водой на ночь, а утром варить 2 часа

          Вы правы! Я тоже предпочитаю,по возможности, залить перловку водой на ночь;а затем,варить некоторое время...Впоследствии,эту перловку использую,как "полуфабрикат"; т.е. могу приготовить плов,рассольник, "перловку с луком и салом"...
          А в курсе ли вы,что любимой кашей Петра I была именно перловая...Варилась эта каша по особому рецепту и называлась "пуховая"... yes
      2. Nikolaevich I
        Nikolaevich I 28 июля 2018 08:36
        +1
        Цитата: bandabas
        Не много не в эту тему, а в консервы.

        В армии всё было вкусно ! yes Мясокрупяные консервы... не помню,чтобы ел не разогретыми,но ,после разогрева, уплетал за "милую душу"! И были эти "каши" весьма разные: перловая,гречневая,ячневая,гороховая...с говядиной,бараниной,со свининой...
        1. bandabas
          bandabas 28 июля 2018 14:29
          0
          Да да. С Вами полностью согласен. drinks
        2. АК1972
          АК1972 30 июля 2018 12:56
          +1
          На летних полевых выходах в цинке обжаривали свежие грибы с луком. Отдельно в котле варили пшёнку, потом в пшёнку добавляли грибы, томили ещё 10минут и кушать подано. Саму по себе пшёнку не люблю, но с грибами просто объедение. А грибов на полигоне было столько, сколько в жизни не видел. ГУЦ, многие думаю знают.
  5. Nikolaevich I
    Nikolaevich I 27 июля 2018 17:02
    +4
    Уха. Ну тут вообще говорить нечего, уха есть уха. Варилась из свежей речной или озёрной рыбы Ну это,смотря,когда ! wink Слыхали выражение: уха из петуха ?Было времечко (Х-ХII века...),когда ухой называли любой супец с наваристым бульоном...Правда ваша,что к концу 17-началу 18 веков ухой,в основном, стали называть рыбное кушанье...
    1. Usher
      Usher 28 июля 2018 08:09
      0
      С умничал? Сам и ответил на свой перл)))
      1. Nikolaevich I
        Nikolaevich I 28 июля 2018 08:38
        +2
        Цитата: Usher
        С умничал?

        Завидуйте молча ! tongue
    2. KVIRTU
      KVIRTU 28 июля 2018 11:27
      +3
      Николаевич, уха из петуха обычное блюдо монастырской кухни. УХА АРХИЕРЕЙСКАЯ. "...Приготовить куриный бульон, курицу вынуть и съесть отдельно." Дальше как обычно.
      1. Nikolaevich I
        Nikolaevich I 28 июля 2018 13:26
        +1
        Цитата: KVIRTU
        уха из петуха обычное блюдо монастырской кухни

        Так не зря именно в монастырской кухне сохранилось так много старинных рецептов !
  6. polpot
    polpot 27 июля 2018 17:07
    +6
    Классическая русская кухня ,в армии привык к рассольнику и гороховому супу , очень часто с юмором вспоминаю гороховую кашу и квашенную капусту с жаренной мойвой ,сильная вещь, самое вкусное было это макароны с гуляшом и рис с тушонкой , гречки было много (азиаты ее не едят ), месяц сидели на жаренной печенке с тех времен видеть ее не могу , вообще армейское питание отвращения не вызывало ,и печение и фрукты бывали часто ,видимо повезло с частями ,у нас комбат в солдатской столовой обедал повора его ненавидели .
    1. Darkesstcat
      Darkesstcat 27 июля 2018 20:32
      +1
      За что ненавидели?
      1. polpot
        polpot 28 июля 2018 13:05
        +4
        Воровать по многу не давал ,столовую самообслуживание сделал ,вообще хороший был мужик ,он службу срочником начинал солдата понимал.
  7. Роялист
    Роялист 27 июля 2018 17:07
    +3
    Роман, Вы прямо герой: всё таки 10 человек накормить - дорогого стоит. Шучу
    А если серьезно то я без крайней необходимости не берусь готовить ( как-то не очень получается).
    По поводу оценок императора Александра 2 существуют различные мнения. Равно Милютинская реформа армии тоже неоднозначна
    1. Reptiloid
      Reptiloid 28 июля 2018 06:44
      +1
      Вот такие мысли----после отмены крепостного права солдат стали лучше кормить. А при крепостном праве еда была впроголодь, такое отношение, значит было к крепостным, как к рабам. Авось не помрут.
    2. Михаил Матюгин
      Михаил Матюгин 28 июля 2018 10:56
      +2
      Цитата: Роялист
      По поводу оценок императора Александра 2 существуют различные мнения. Равно Милютинская реформа армии тоже неоднозначна

      Ну вообще касательно реформ Александра II мнение однозначное - может и можно было бы ещё лучше, но лучше так, и лучше поздно, чем никогда. Именно благодаря его действиям Российская империя смогла просуществовать ещё 70 лет (напомню, что это в общем то срок существования всего СССР).
  8. Nikolaevich I
    Nikolaevich I 27 июля 2018 17:15
    +4
    Чёй-то тут всё ...супы да супы....А суп то ...хранцузского происхождения !
    Для жидких блюд в русском языке сначала не было места французскому супу, а такая пища называлась прозаично, но емко: хлебово, похлебка, баланда, юшка. В книжных памятниках русской истории «Домострое» и «Росписи царским кушаньям» описаны разнообразные блюда: шти, варево, похлебка, а также представлены многочисленные варианты затирух, заварух, болтушек, рассольников и тюри. wink
  9. Роялист
    Роялист 27 июля 2018 17:20
    +5
    При Николае Палкине солдаты служили 25 лет", а при Петре и Екатерине 2 пожизненно. Так что Николай прямо таки" благодетель". К этому добавить, что солдатам разрешено было уходить досрочно в отставку ( правда канитель была большая: нужны благожелательные отзывы непосредственного командира, хлопоты комроты). Не всё однозначно
    1. arturpraetor
      arturpraetor 28 июля 2018 00:53
      +5
      Цитата: Роялист
      Так что Николай прямо таки" благодетель".

      Скажем так, при всех нехороших вещах, которые творились при Николае I в России в общем и в армии в частности, ему пришлось иметь дело с наследством от своего брата и прочих. И наследство попалось очень запущенное, при усилиях и попустительстве предшественников. Чем дальше в лес по различным нюансам той истории захожу, тем более высокого мнения и о Николае I, который впрягся в это дело и даже пытался что-то делать в условиях, когда судьба его как виновного во всех грехах была почти предрешена, и о Константине Павловиче, у которого хватила наблюдательности и ума для отказа от престола - в таком положении или вести страну к стагнации, когда величайшее сокровище России того времени - армию - кормить нечем, а ружья приходится закупать в Англии из-за того, что отечественные заводы не справляются и производят брак, или словить табакерку в висок, пытаясь что-то действительно изменить - само собой напрашивается вариант самоустраниться от всех этих делов, и вести сугубо частную жизнь, без сомнительного выбора стать козлом отпущения за поражения России или очередной жертвой цареубийства.

      К слову, из рекрутов времен Петра и Екатерины и до 25 лет службы доживали не так чтобы многие, а кто доживал - имел уже очень сомнительную ценность для армии, но обычно "ссылались" в гарнизоны и инвалидные команды. В результате николаевская четверть века службы для тех, кто умудрялся выжить в постоянных войнах и условиях своего времени, уж точно не была плохой переменой. Хотя и эта реформа по сути запоздала - 25 лет службы все равно настолько большой срок службы на фоне общей продолжительности жизни того времени, что армия много бы не потеряла...
    2. Михаил Матюгин
      Михаил Матюгин 28 июля 2018 10:59
      +1
      Цитата: Роялист
      а при Петре и Екатерине 2 пожизненно. Так что Николай прямо таки" благодетель".
      Да нет, если память не изменяет, "всего то" 40-45 лет, с 18-20 до примерно 60... Хотя да, по сути, пожизненно... Но при Петре I хотя бы это касалось в равной степени и крестья, и дворян, а вот потом доврян от этой крепостной государственной кабалы освобдили, а крестьян ... забыли.
  10. Petr7
    Petr7 27 июля 2018 18:06
    0
    я бы еще добавил, что СПЕЦИИ это черный перец горошек, соль и максимум-максиморум лавровый лист.
    Никто не заморачивался чесноком, и уж тем более другими сортами перца и специями - это же ДОРОГО
  11. Шкиппер
    Шкиппер 27 июля 2018 18:26
    +5
    Да, разница большая. Все 90-е на АПЛ отходил. В автономках, почему то, завтрак был не очень разнообразный. Я его до сих пор помню: чай, хлеб (батон), масло, сыр, колбаса копченая (полукопченая), яйцо, печенье (булочка), мед (варенье, сгущенка, джем), творог, сок (фруктина). Так весь поход. После автономки, поибавлял по 5 кг.
  12. Авиатор_
    Авиатор_ 27 июля 2018 19:56
    +3
    [/quote]Рис обычно использовали либо в крайнем случае, либо в местах, где он произрастал (территории нынешних Кубани и Ставрополья).[quote]

    Вообще-то первые промышленные посева риса на Кубани относятся к началу 1930-х годов, после начала осушения кубанских плавней. А тут про рецепты времени Александра II.
    1. hohol95
      hohol95 28 июля 2018 01:01
      +3
      Интернет глаголи, что первая попытка выращивания "сарацинского пшена" (так на руси называли рис) относится к временам правления Ивана Грозного -
      ...Был отдан указ астраханскому воеводе на выращивание «сарацинского пшена», именно так называли тогда рис.
      В низовьях Волги расположились поля, но результат эксперимента, к сожалению, остался неизвестным.При правлении Петра I «сарацинское пшено» опять возникло на Руси, высеяли его в дельте реки Терек, и судьба урожая вновь затерялась среди безотлагательных государственных нужд. И только в 1786 году рис вновь появился на территории России, - был привезен кубанскими казаками. Рисовые поля расположились в плавнях реки Кубань, а после получения хорошего урожая рисовые поля и возникли в России.

      Так, что при Александре II рис уже возделывался в южных регионах страны! Хоть и не так интенсивно, как например при Хрущёве! Пишут, что создание системы выращивания риса в СССР его заслуга!
      1. Авиатор_
        Авиатор_ 28 июля 2018 09:29
        0
        Попытка - не пытка, однако чтобы ввести в армейский рацион "сарацинское пшено", нужно его производство в промышленных масштабах, а это 30-е года ХХ века.
        1. Михаил Матюгин
          Михаил Матюгин 28 июля 2018 11:01
          +2
          Цитата: Авиатор_
          Попытка - не пытка, однако чтобы ввести в армейский рацион "сарацинское пшено", нужно его производство в промышленных масштабах, а это 30-е года ХХ века.

          Вообще то в Российской империи численность армии была сильно меньше, чем в СССР, поэтому и требовалось "сарацинского пшена" намного меньше. И да, факт, что его использовали задолго до и тов.Сталина и тем паче тов.Хрущёва.
          1. Авиатор_
            Авиатор_ 28 июля 2018 12:28
            0
            Использовали в армии? Ссылку на инфу, пжлст. Цитату из исходной заметки автора не предлагать.
            1. hohol95
              hohol95 28 июля 2018 13:24
              0
              Похлебкин Вильям Васильевич
              Глава 3. Питание в русской армии. 1905—1908
              Так, в 1737—1739 гг. немецкий военный эксперт при русской армии Кристоф Герман Манштейн, вступивший на русскую службу в войска под началом фельдмаршала Миниха и принявший участие в русско-турецкой войне, в своих подробных «Записках о России» сообщал, что одной из главных причин неудачи этого похода были затруднения со снабжением русской армии своим продовольствием, ибо обозы застряли в степях и не перешли за Перекоп вместе с войсками. «На всем же пути от Перекопа до Кеслова (Херсона Таврического) недоставало воды, ибо татары, убегая из селений, не только жгли всякие жизненные припасы, но и портили колодцы, бросая в них всякие нечистоты. Из того легко заключить можно, что войско весьма много претерпело и что болезни были очень частые. Наипаче же приводило воинов в слабость то, что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным». Не спасло положение и то, что после занятия Херсона и его гавани со стоящими там судами русские войска нашли там «сорочинского пшена и пшеницы столь много, что можно было составить запас гораздо для большего войска, нежели каково числом было российское».
              Однако дело было не в наличии продовольствия, а в его составе: питаться рисом (сорочинское пшено) и пшеничным хлебом русские войска практически не могли — они не только не привыкли к этим продуктам, но и не владели навыками их приготовления. В результате чего рис, столь необходимый, вкусный и ценимый турками как непременный компонент для плова и издревле являвшийся во всей Азии — от Турции до Японии — главным азиатским хлебом, вызывал у русских солдат-крестьян лишь запор, пеллагру и в конце концов отвращение из-за... неприятного вкуса и приедаемости. Его просто не умели правильно готовить и разваривали в воде до состояния безвкусного вязкого клейстера. Приготовлению же его по-турецки препятствовали религиозные и национальные предрассудки.

              Получается пока не научились правильно готовить блюда из риса и не отбросили разного рода предрассудки, рис считался не приемлемой пищей для русского человека!
              "Мне не нравятся кошки - ты просто не умеешь их готовить"...
              Японцы, например питавшиеся практически одним рисом, смешивали его со сливами и не получали ни запоров ни диареи!
              1. Авиатор_
                Авиатор_ 28 июля 2018 15:15
                +1
                За ссылку на "Вильяма нашего, Похлёбкина" спасибо, конечно, но он описывает единичный случай попытки питания трофейным рисом, естественно, результат был плачевным, ибо своих плантаций не было, и как его готовить, никто не знал. На довольствии армии эта крупа до ХХ века не состояла.
                1. hohol95
                  hohol95 28 июля 2018 22:39
                  +2
                  Рис был таким же непонятным для русской кухни продуктом, как и баклажаны!
                  Их пытались ввести в рацион солдат в начале 20 века в виде вторых блюд -
                  Фаршированные баклажаны (мяса — 40 г, сала — 34 г, риса — 80 г, помидор — 80 г, лука — 20 г, баклажан — 400 г). Приготовлялось для войск, расположенных в Новороссийском крае, Крыму, Области Войска Донского;
                  Плов из баклажан с растительным маслом по-гречески;
                  Баклажаны жареные на постном масле.
                  Плюс армейские повара совершенно не умели готовить БАКЛАЖАНЫ...
                  Где-то читал, что во время боёв при освобождении Болгарии от турок были попытки питаться местными продуктами - местные продукты у русских солдат "не пошли"...
                  1. Авиатор_
                    Авиатор_ 28 июля 2018 22:58
                    +1
                    Питание армии - важнейшая задача. В мемуарах И. Плиева описан случай, как к его конно-механизированной группе во время японской кампании августа 1945 были приданы монгольские кавалерийские части. Проблемы с питанием монголов начались сразу же, ибо они традиционно ели только мясо в громадных количествах, а к нашим кашам и супам непривычны. Далее Плиев пишет, что назначены были лучшие повара, и проблема, якобы, была решена. По-моему, тут он сильно лукавит, либо так ему доложили, а он не проверил - в принципе невозможно перестроить пищеварительную систему человека за пару недель, нужен год, как минимум. Впрочем, кампания была быстрой, и монголы вернулись к своему привычному рациону.
                    1. hohol95
                      hohol95 28 июля 2018 23:08
                      +2
                      В мемуарах наших солдат и офицеров сражавшихся с японцами в 1945 году многие указывают на приобретение быстрой любви к каше из ЧУМИЗЫ! Молодые и голодные организмы с лёгкостью усваивали эту кашу!
                      1. Nikolaevich I
                        Nikolaevich I 29 июля 2018 07:20
                        +1
                        С чумизой,как и с сорго,русские люди "познакомились" во время русско-японской войны 1904-05 гг. Русские солдаты даже привозили зёрна чумизы в Россию и пробовали выращивать её...
                      2. Авиатор_
                        Авиатор_ 29 июля 2018 07:34
                        +1
                        Ну так каша же, не то, что монголам с мяса на кашу переходить. Отец моего школьного друга участвовал в том разгроме японцев, за время пребывания в Маньчжурии он пристрастился есть помидоры с сахаром (китайское блюдо). Меня в середине 60-х это сильно удивляло.
                    2. hohol95
                      hohol95 28 июля 2018 23:20
                      0
                      В суточную норму монгольского бойца входило, например, более килограмма мяса, но крайне мало овощей и хлеба.
                      Килограмм мяса! Для понимания: в СССР мясо в годы войны можно было купить либо на рынке по сумасшедшей цене, либо в магазинах и столовых ОРСов по карточкам. Карточек советским рабочим выдавалось на 2,2 кг мяса в месяц.
                      Цирик поглощал 1 кг мяса в день!

                      Плиев Исса Александрович "Через Гоби и Хинган" -
                      Узнав о «мясных страданиях» в 7-й дивизии, я вызвал полковника Родина.
                      – У нас нет лишних пайков, – доложил он. – В отделе продснабжения фронта тоже. Там не то в шутку, не то всерьез, но советуют заняться охотой на диких коз.
                      – А ведь идея неплохая. В приграничных аймаках гуляют многотысячные стада. Но до начала операции остались считанные дни. Мы не сможем отвлекать на охоту сотни людей.
                      Решили обратиться за помощью к маршалу Чойбалсану. Направили ему письмо, сообщили о наших трудностях, попросили помочь.
                      По указанию маршала нам вскоре пригнали несколько гуртов скота. Больше всех был доволен майор Гомбо.

                      Внимательнее надо читать книги! Мясо прислали сами монголы! А нашим неоткуда было взять столько мяса даже с учётом поставок тушёнки по ленд -лизу! Если бы отдали мясо монголам, что ели бы советские труженики тыла и войска не находившиеся на Дальнем Востоке и в Приморье?
                      В советской Бурятии и так пишут, что люди из мяса видели только мясо сурков, сусликов да ежей...
                      1. Авиатор_
                        Авиатор_ 29 июля 2018 07:55
                        0
                        Читаю внимательно. Чуть выше Вашей цитаты из мемуаров Плиева написано вот что: "Решили посоветоваться с поваром нашего штаба Сергеем Лазаревым. -Обучить поваров в полевых условиях - дело безнадёжное, заявил Лазарев.... Что же Вы предлагаете? - Может, послать в монгольские части наших солдатских поваров?... В монгольские дивизии направились наши лучшие кулинары. Большинство даргов и цириков быстро привыкли к русской кухне." Вот именно эта фраза вызвала у меня сомнение. А про мясо от Чойбалсана написано несколько ниже.
            2. Михаил Матюгин
              Михаил Матюгин 30 июля 2018 18:16
              0
              Самого текста сейчас уже не найду, но читал в мемуарах одного военначальника касательно той первой "Войны на Кавказе" - в качестве походного рациона упоминался именно рис, наряду с иными крупами (т.е. как минимум на 1ю пол.19 века рис был).

              Не знаю, как в целом по всей армии всей Российской империи, но "Отдельный Кавказский корпус" на тот период рис точно знал и кушал.
  13. garri-lin
    garri-lin 27 июля 2018 21:19
    +3
    Знатные рецепты. Спасибо!!! Хороший пример простых и сытных блюд.
  14. arturpraetor
    arturpraetor 28 июля 2018 00:58
    +3
    Как человек, часто готовящий разные блюда, могу заметить, что большая часть рецептов представляется мне очень и очень годной в плане простоты готовки и приятственности при употреблении. Само собой, при условии адекватного состояния продуктов. И кроме супов - тут ничего сказать не могу, ибо как-то вот с детства испытываю резкое неприятие любых супов, за исключением отдельных случаев "под настроение".
    И таки с нетерпением жду, чего ж там было в РЯВ и ПМВ с армейской кухней!
    1. Reptiloid
      Reptiloid 28 июля 2018 06:55
      0
      К супам отношусь также
      Цитата: arturpraetor
      .......испытываю резкое неприятие любых супов, ......!
      , сам готовлю редко, но прочитав рецепты---решил выбрать. Иногда читал про еду в прошлые времена----интересная тема. И в художественных книгах слежу, кто, что ест.
  15. Usher
    Usher 28 июля 2018 08:04
    0
    Интересно! Автор молодец!
  16. kvs207
    kvs207 28 июля 2018 08:45
    +1
    "Стоит напомнить, что при Николае Палкине солдаты служили 25 лет."
    Не совсем так. Солдат служил 15 лет срочной и 10 лет запаса.
    1. Михаил Матюгин
      Михаил Матюгин 28 июля 2018 11:02
      0
      Цитата: kvs207
      Не совсем так. Солдат служил 15 лет срочной и 10 лет запаса

      Выйти в который было мало реально (надо было сильно выделиться, получить награды и т.п. - а те, кто это имел, в общем то предпочитали служить дальше).
  17. Андрей ВОВ
    Андрей ВОВ 28 июля 2018 10:52
    0
    Гречка вещь,обожаю с детства в любом виде и абсолютно с любым наполнением,мясо лук,просто с маслом...
    Мммммм....А армия,зеленые бочковые помидоры вырви глаз,"мясо белого медведя",ну и знаменитый армейский бигос ..
  18. Андрей ВОВ
    Андрей ВОВ 28 июля 2018 11:24
    0
    Как же забыл,завтрак чай,хлеб масло и яйцо расколоть на хлеб с маслом ммммммм
    1. bessonov932
      bessonov932 29 июля 2018 01:53
      0
      Белок от яйца подробить в кашу, а желток на хлеб с маслом. А сахар - вприкуску!
  19. Мрачный Жнец
    Мрачный Жнец 28 июля 2018 12:32
    0
    Голод - лучшая приправа. wink
    Роман, спасибо, интересный цикл.
  20. Правовед
    Правовед 28 июля 2018 13:28
    +1
    Какое отношение имеет религия и духовенство к "постному" супу из костей и обезжиреного молока. Правильно - никакого. Не думаю, что полковые или флотские священники были рады, что такое варево готовилось. Варили-бы гороховый или фасолевый супы, да каши с грибами и компоты с сухофруктами - все были-бы довольны и бунтов не было-бы. Так, что виноваты тут не религия, а командиры отошедшии от буквы и духа Православного поста.
  21. bessonov932
    bessonov932 29 июля 2018 01:50
    0
    Не поверите! В увольнении или в "самоходе" первым делом подкреплялись пшеничной кашей в одной гражданской столовке. Новосибирск - Академгородок. Горкой такой каша, и маслице посредине).
  22. hohol95
    hohol95 29 июля 2018 11:27
    0
    Авиатор_,
    Возможно сработали оба решения этой проблемы применённые вместе!
    Думаю и наши бы бойцы не отказались от 1 кг мяса в день... Да, кто бы его дал...
  23. pafegosoff
    pafegosoff 30 июля 2018 16:39
    0
    Когда каждый день волосатое сало с иней перловкой... У нас самое счастливое время было - полёты. Вот тогда в "негритянской" столовой питались, да и деньги выдавали на перекус где-нибудь на другом аэродроме... А так - рыбный день - праздник, а картофель - небывалая вещь на Украине - раз в неделю (борщи тоже без картофеля были). Сало я ненавидел с детского садика - пытался проглотить - вырвало...
    Но, в принципе, к выпуску из училища набрал килограмм 15 одной мышцы.
    Что про перловку... ну, у Похлёбкина написано, как из неё конфетку сделать, но когда две тыщи курсантов кормить надо... Гречку раз в месяц видели. А про масло и сладкий чай думалось: буду в отпуске или вообще - каждый день буду хлеб с маслом и сладким чаем потреблять! И только наступал отпуск забывал об этом до окончания... В общем, Украина в 1970-е в городах небогато жила, зато тогда уже местные ворчуны находились: "Мы кормим Россию и весь Союз! Вот отделились бы! Вот бы зажили!"
    Зажили!
  24. Alecsandr
    Alecsandr 21 сентября 2018 11:04
    0
    Поделюсь рецептом: После того как мясо сварилось для первого блюда вытаскиваем его и делаем из него второе блюдо.Кладём мясо в котелок ,добавляем растительное масло, лук, черный перец,лавровый лист,зубчики чеснока,томатную пасту.Засыпаем промытыю гречку добавляем воды и соли по вкусу и всё это на огонь и варим до готовности.А бульон от мяса используем для приготовления первого блюда
  25. Tarasios
    Tarasios 13 октября 2018 01:22
    0
    Рассольники автор с армии терпеть не может, рисовые супы для него - отрава, крупяные супы - отстой и т.д.
    Я так понимаю, что автор вкушает исключительно соловьиные язычки и мраморную говядину...
  26. Strashila
    Strashila 16 октября 2018 12:00
    0
    "масла деревянного — 34 г на человека в день"... по нынешнем меркам круть, масло оливковое простому солдату.